Pengaruh Lama Fermentasi Pada Mutu Kimiawi Kimchi Krai (Cucumis Sativus L.) Sebagai Probiotik 

The Duracy of Fermentasi Effect on the Chemical Quality of Kimchi Krai (Cucumis Sativus L.) As Probiotics

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan pengaruh lama fermentasi terhadap mutu kimiawi kimchi krai sebagai makanan yang mengandung probiotik meliputi total BAL, total asam tertitrasi, pH, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental laboratorium dan analisa data dilakukan secara deskriptif. Beberapa tahapan yang dilakukan meliputi pembuatan sampel, preparasi sampel, ekstraksi sampel, uji total BAL, uji pH, uji total asam tertitrasi, uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH untuk mendapatkan nilai IC50, dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan lama fermentasi 1 jam, 8 jam, 16 jam, dan 24 jam. Mutu kimiawi kimchi krai terbaik didapatkan pada fermentasi 24 jam dengan total BAL sebesar 6,1 x 107, nilai pH menurun dari pH 4,96 pada fermentasi 1 jam menjadi 3,85 pada fermentasi 24 jam, sedangkan untuk total asam tertitrasi dengan nilai tertinggi sebesar 0,62%, aktivitas antioksidan terkuat dengan IC50 429,86 ppm. Berdasarkan hasil yang didapat, aktivitas antioksidan pada kimchi krai (Cucumis Sativus L.) termasuk dalam kategori sangat lemah. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terjadi pada fermentasi 24 jam dengan rata-rata 3,38 pada kesukaan warna, 3,00 pada kesukaan rasa, 3,44 pada kesukaan aroma, dan 3,62 pada kesukaan tekstur dari kimchi krai.

Kata kunci : krai, total BAL, fermentasi, mutu kimiawi, organoleptik.

This research aims to describe the effect of fermentation duration on the chemical quality of kimchi krai as a food containing probiotics including total LAB, total titratable acid, pH, antioxidant activity, and level of liking. This research used laboratory experimental method and data analysis was done descriptively. Several stages were carried out including sample making, sample preparation, sample extraction, total LAB test, pH test, total titratable acid test, antioxidant activity test with DPPH method to obtain IC50 value, and organoleptic test. This study used fermentation duration of 1 hour, 8 hours, 16 hours, and 24 hours. The best chemical quality of kimchi krai was obtained in 24-hour fermentation with total LAB of 6.1 x 107, pH value decreased from pH 4.96 in 1-hour fermentation to 3.85 in 24-hour fermentation, while for total titratable acid with the highest value of 0.62%, the strongest antioxidant activity with IC50 429.86 ppm. Based on the results obtained, antioxidant activity in kimchi krai (Cucumis Sativus L.) is included in the very weak category. The highest level of panelist liking occurred in 24-hour fermentation with an average of 3.38 on color liking, 3.00 on taste liking, 3.44 on aroma liking, and 3.62 on texture liking of kimchi krai.

Keywords: krai, total LAB, fermentation, chemical quality, organoleptic.