Asam Lemak Rantai Pendek (ALRP) memiliki peran dalam menstimulasi hormon GLP-1 dalam memperbaiki fungsi sel β-pankreas pada penderita diabetes melitus (DM) tipe 2, dimana terjadi akibat resistensi insulin. SCFA dapat dihasilkan selama fermentasi karbohidrat seperti stakiosa dan rafinosa pada sari kedelai dengan menggunakan strain L. plantarum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi tertentu pada sari kedelai terhadap nilai pH, total BAL, serta kadar SCFA dan asam laktat. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu the post test-only control group design dengan variasi berupa waktu fermentasi. Sampel sari kedelai terfermentasi dibuat dalam skala laboratorium dengan menggunakan kultur starter L. plantarum B1765. Semua sampel dilakukan analisis menggunakan pH meter untuk menentukan nilai pH, total plate count (TPC) method untuk menentukan total BAL, serta instrumen GC-MS untuk menganalisis kadar SCFA dan asam laktat pada jam ke 0, 12, 24, 36, dan 48 fermentasi. SCFA yang dianalisis terdiri dari asam asetat, asam propionat, dan asam butirat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH, total BAL, kadar SCFA dan asam laktat. Waktu fermentasi optimal pada kurva pertumbuhan BAL terjadi pada jam ke-24 fermentasi yang ditunjukkan dengan jumlah BAL sebesar 6,7067 CFU/g dan nilai pH sebesar 4.2. Kadar (%) asam asetat, asam propionat, asam butirat, dan asam laktat pada jam ke-36 menunjukkan nilai tertinggi yaitu 0,75, 0,66, 0,22, dan 0,89. Perlu adanya pengujian lebih lanjut terkait aktivitas SCFA dan asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi sari kedelai pada waktu fermentasi optimal dalam menangani penderita DM tipe 2.
Kata kunci: L. plantarum B1765, Sari kedelai, SCFA, DM tipe 2
Short chain fatty acids (SCFA) have a role in stimulating the hormone GLP-1 in improving the function of β-pancreas cells in patients with type 2 diabetes mellitus (DM), which occurs due to insulin resistance. SCFA can be produced during fermentation of carbohydrates such as stakiose and raffinose in soybean extracts using L. plantarum strain. This study aims to determine the effect of a particular fermentation time on soybean extract on the pH value, total LAB, as well as levels of SCFA and lactic acid. The research design used is the post-test-only control group design with variations in the form of fermentation time. Fermented soybean extract samples were made in a laboratory scale using L. plantarum B1765 starter culture. All samples were analyzed using a pH meter to determine the pH value, total plate count (TPC) method to determine the total LAB, as well as a GC-MS instrument to analyze levels of SCFA and lactic acid at 0, 12, 24, 36, and 48 hours of fermentation. The SCFA analyzed consisted of acetic acid, propionic acid, and butyric acid. The results showed that the length of fermentation affected the pH value, total LAB, SCFA levels and lactic acid. Optimal fermentation time on the LAB growth curve occurred at the 24th hour of fermentation as indicated by the amount of LAB of 6.7067 CFU/g and a pH value of 4.2. The levels (%) of acetic acid, propionic acid, butyric acid, and lactic acid at the 36 hour showed the highest values of 0.75, 0.66, 0.22 and 0.89. Further testing is needed related to the activity of SCFA and lactic acid produced during the fermentation of soybean juice at optimal fermentation time in treating patients with type 2 DM.
Keywords: L. plantarum B1765, Soybean extract, SCFA, DM type 2