Tugas Akhir ini bertujuan untuk mengetahui : 1) formula sus kering dengan substitusi tepung biji durian; 2) mutu sus kering dengan substitusi tepung biji durian meliputi bentuk, warna, kerenyahan, aroma, dan rasa; 3) kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak) dan serat sus kering dengan substitusi tepung biji durian per 100 gram.
Uji coba dilakukan secara berulang untuk mendapatkan formula sus kering dengan substitusi tepung biji durian. Teknik pengambilan data dilakukan melalui observasi menggunakan instrumen uji organoleptik. Panelis 30 orang, 10 orang panelis terlatih dan 20 orang panelis semi terlatih. Uji kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak) dan serat berdasarkan uji laboratorium.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) formula sus kering dengan substitusi tepung biji durian terdiri atas tepung terigu protein tinggi (16%), tepung biji durian (4%), air (40%), telur (24%), dan margarin (16%); 2) penilaian panelis terhadap sifat organoleptik yang meliputi bentuk, warna, kerenyahan, aroma, dan rasa menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyatakan baik sampai sangat baik ; 3) kandungan zat gizi sus kering dengan substitusi tepung biji durian per 100 gram adalah karbohidrat (76,35%), protein (7,80%), lemak (9,88%) dan serat (2,05%).
Kata kunci: inovasi produk, biji durian, choux paste
This Final Project aims to determine: 1) dry choux formula with durian seed flour substitution; 2) the quality of dry choux with the substitute of durian seed flour includes shape, color, crispness, aroma, and taste; 3) nutrient content (carbohydrate, protein, fat) and dry choux fiber with durian seed flour substitution per 100 grams.
The trial was carried out repeatedly to get the formula of dry choux by substituting durian seed flour. The data collection technique was carried out through observation using an organoleptic test instrument. 30 panelists, 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Test the nutritional content (carbohydrate, protein, fat) and fiber based on laboratory tests.
The results showed that: 1) the formula of dry choux with the substitution of durian seed flour consisted of high protein flour (16%), durian seed flour (4%), water (40%), eggs (24%), and margarine (16 %); 2) panelist's evaluation of organoleptic properties which includes shape, color, crispness, aroma, and taste shows that most of the panelists stated good to very good; 3) nutrient content of dry choux with substitution of durian seed flour per 100 grams is carbohydrate (76.35%), protein (7.80%), fat (9.88%) and fiber (2.05%).
Keywords: product innovation, durian seeds, choux paste