PENGARUH PENAMBAHAN BROKOLI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN KAKI NAGA IKAN BUBARA (Caranx sexfasciatus)

THE BROCOLLI ADDING EFFECT TO ORGANOLEPTIC CHARACTER AND LIKELY LEVEL OF DRAGON FEET’S BUBARA (CARANX SEXFASCIATUS) Fish

Kaki naga merupakan produk olahan dari ikan yang tinggi protein namun rendah kandungan serat sehingga perlunya ditambahkan sayuran. Sayuran yang dipilih adalah brokoli, brokoli merupakan sayuran yang memiliki kandungan gizi baik namun disisi lain brokoli merupakan salah satu sayuran yang jarang dikonsumsi oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan brokoli pada kaki naga ikan bubara terhadap sifat organoleptik dan tingkat kesukaan panelis yang meliputi warna, penampakan bagian dalam, aroma, rasa, tekstur, dan bentuk. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Pengumpulan data untuk sifat organoleptik dan tingkat kesukaan panelis dilakukan dengan cara observasi menggunakan instrumen uji organoleptik dan tingkat kesukaan (uji hedonik 7 tingkatan). Analisis data uji organoleptik menggunakan (one way anava) dan untuk tingkat kesukaan menggunakan rumus persentase untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk kaki naga. Penambahan brokoli berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna penampakan bagian dalam, aroma, rasa, tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap bentuk kaki naga ikan bubara. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk kaki naga dinyatakan 96% (sangat disukai) untuk produk dengan penambahan brokoli sebanyak 25%. Produk terbaik menurut panelis adalah kaki naga ikan bubara dengan penambahan brokoli sebanyak 25%.

Kata Kunci : Kaki Naga, Penambahan Brokoli, Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan.

Dragon's leg is a processed product from fish that is high in protein but low in fiber, so it is necessary to add vegetables. The vegetables that have been chosen are broccoli, broccoli is a vegetable that has good nutritional content, but on the other hand broccoli is one of the vegetables that is rarely consumed by the public. The purpose of this research were to determine the addition of broccoli to the dragon's leg of bubara fish on the organoleptic properties and level of preference of the panelists which include color, internal appearance, aroma, taste, texture, and shape. This research type was experimental. The data collection for the organoleptic properties and the level of preference for the panelists was carried out by means of observation using the organoleptic test instrument and the level of preference (7 levels of hedonic test). The analysis of the organoleptic test data used one way anava and for the level of preference, the percentage formula was used to determine the level of preference for the panelists towards dragon's leg products. The addition of broccoli significantly affected the organoleptic properties of the inner appearance color, aroma, taste, texture, but did not significantly affected the shape of the dragon's leg. The panelists preference for dragon's leg products was stated to be 96% (very liked) for products with the addition of 25% broccoli. The best product according to the panelists was the dragon's leg with the addition of 25% broccoli.

Keywords: Dragon's leg, addition of broccoli, organoleptic properties and level of preference.