ABSTRAK

PENGARUH PROPORSI TEPUNG DAN PROPORSI CAIRAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE KEMBANG GOYANG

Nama                             : Linda Tauhidiyah

NIM                                     : 14050394052

Program Studi                : S1 Pendidikan Tataboga

Jurusan                          : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas                              : Teknik

Nama Lembaga                 : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing                       : Dr. Rita Ismawati, S.Pd., M.Kes.

Kue kembang goyang merupakan camilan tradisional berbentuk bunga dengan teknik deep frying yang bisa dikonsumsi oleh semua masyarakat. Tujuan penelitian ini, yaitu: (1) mengetahui pengaruh proporsi tepung, mengetahui pengaruh proporsi cairan, dan mengetahui pengaruh interaksi proporsi tepung dan proporsi cairan yang meliputi: bentuk, warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan tingkat kesukaan. (2) mengetahui kandungan gizi kue kembang goyang produk terbaik. (3) serta mengetahui harga jual. Pengumpulan data menggunakan lembar observasi terhadap sifat organoleptik dengan 9 sampel yang dilakukan oleh 30 panelis, yang terdiri dari 10 panelis terlatih (dosen) dan 20 panelis semi terlatih (mahasiswa). Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis anava ganda (two way anava). Selanjutnya dilakukan uji kandungan gizi dari produk yang terbaik untuk mengetahui energi, karbohidrat, protein, lemak, zat besi, fosfor, dan kalsium, serta dilakukan perhitungan harga jual.

Hasil penelitian menunjukan bahwa: 1) Proporsi tepung berpengaruh terhadap bentuk dan kerenyahan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan; Proporsi cairan berpengaruh  terhadap warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk dan kerenyahan; Interaksi proporsi tepung dan proporsi cairan tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue kembang goyang, meliputi: bentuk, warna, aroma, kerenyahan, rasa, dan tingkat kesukaan. 2) Produk terbaik adalah produk X1Y1 dengan proporsi tepung 1 : 1 : 1 dan proporsi cairan 6 : 1 per 100 g mengandung energi 385,2 kkal, karbohidrat 38,4 g, protein 4,6 g, lemak 2,48 gram, zat besi (Fe) 3,62 mg, fosfor (P) 159,6 mg, dan kalsium (Ca) 21,5 mg; 5) Harga jual kue kembang goyang per 50 g adalah  Rp 8.600,00.

Kata kunci : kue kembang goyang, proporsi tepung, proporsi cairan, sifat organoleptik. 

ABSTRACT

THE EFFECT OF FLOUR PROPORTION AND FLUID PROPORTION ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF KEMBANG GOYANG CRACKERS

Name                                      : Linda Tauhidiyah.

NIM                                       : 14050394052.

Study Program                      : S1 Culinary Education.

Majority                                : Home Econimic Education.

Faculty                                  : Engineering.

Institution Name                  : State University of Surabaya.

Kembang Goyang Crackers is a traditional snack flower shaped with a deep frying technique that can be consumed by all people. The purpose of this study, namely: (1) to determine the effect of the proportion of flour, to know the effect of the proportion of liquids, and to know the effect of the interaction of flour proportions and the proportion of liquids which include shape, color, aroma, crispness, taste, and level of preference (2) find out the nutritional content of the best product kembang goyang crackers. (3) and know the selling price. Data collection used an observation sheet on organoleptic characteristics with 9 samples conducted by 30 panelists, consisting of 10 trained panelists (lecturers) and 20 semi-trained panelists (students). Furthermore, it was analyzed using a two way anava analysis. Furthermore, the best nutritional content of the product is tested to determine energy, carbohydrates, proteins, fats, iron, phosphorus, and calcium, and to calculate the selling price.

The results showed that: 1) The proportion of flour affects the shape and crispness but does not affect the color, aroma, taste, and level of preference; The proportion of fluid affects color, aroma, taste, and level of preference but does not affect shape and crispness; The interaction of the proportion of flour and the proportion of liquids did not influence the organoleptic properties of kembang goyang crackers, including: shape, color, aroma, crispness, taste, and level of preference. 2) The best product is X1Y1 product with the proportion of flour 1: 1: 1 and the proportion of liquid 6: 1 per 100 g containing energy 385.2 kcal, carbohydrate 38.4 g, protein 4.6 g, fat 2.48 grams, substance iron (Fe) 3.62 mg, phosphorus (P) 159.6 mg, and calcium (Ca) 21.5 mg; 5) The price of selling kembang goyang crackers 50 g is Rp. 8,600.

Keywords: kembang goyang crackers, proportion of flour, proportion of liquid, organoleptic properties.