PENGARUH SUBSTITUSI TEMPE DAN PENAMBAHAN DAUNKATUK TERHADAP DAYA TERIMA NUGGET IKAN KEMBUNG SEBAGAI ALTERNATIF SNACK IBU MENYUSUI

THE EFFECT OF THE SUBTITUTION OF TEMPEH AND THE ADDITION OF KATUK LEAVES ON THE ACCEPTABILITY OF MACKEREL FISH NUGGETS AS AN ALTERNATIVE SNACK FOR BREASTFEEDING MOTHERS

Tempe dan daun katuk merupakan bahan makanan yang memiliki manfaat bagi kesehatan terutama pada ibu menyusui. Nugget ikan kembung adalah daging giling yang diolah dengan subtitusi tempe dan penambahan daun katuk. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui tingkat pengaruh substitusi tempe dan penambahan daun katuk terhadap mutu organoleptik nugget ikan kembung sebagai alternatif snack ibu menyusui. Jenis Penilitian yang digunakan adalah eksperimen dengan desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penentuan formula terbaik menggunakan parameter keseluruhan yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Data dari uji organoleptik yang dianalisis menggunakan uji Two-Away Anova dan dilakukan uji lanjutan Duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan nyata. Pada penelitian ini terdapat 35 panelis yang terdiri dari 5 panelis terlatih dan 30 panelis tidak terlatih. Mutu organoleptik nugget ikan kembung berpengaruh terhadap parameter rasa (P=0,000) dan parameter aroma (P=0,007). Mutu organoleptik nugget ikan kembung tidak memiliki pengaruh terhadap parameter warna (P=0,565) dan parameter tekstur (P=0,103). Ikan Proporsi Formula T1K2 dengan subtitusi tempe 20% dengan penambahan daun katuk 4% memiliki nilai rata – rata tertinggi dari parameter keseluruhan. Kandungan nugget ikan kembung pada formula setiap 100 gr mengandung lemak sebesar 14,65%, protein 18,47%, serat kasar 0,78%, karbohidrat 16,37%, fenolik 0,10mg/100gr, flavonoid 0,29mgGAE/gr Ekstrak.

Kata Kunci : Nugget, Ikan Kembung, Tempe, Daun Katuk, Nutrisi Ibu

Tempeh and katuk leaves are food ingredients that have health benefits, especially for nursing mothers. Mackerel fish nugget is ground meat which is processed by substitution of tempeh and the addition of katuk leaves. The purpose of this study was to determine the effect level of tempe substitution and the addition of katuk leaves on the organoleptic quality of mackerel nuggets as an alternative snack for nursing mothers. The type of research used was an experiment with a completely randomized design (CRD). Determination of the best formula uses overall parameters which include color, texture, aroma, and taste. Data from the organoleptic test were analyzed using the Two-Away Anova test and Duncan's follow-up test was carried out to determine the effect of real treatment. In this research, there were 35 panelists consisting of 5 trained panelists and 30 untrained panelists. The organoleptic quality of mackerel nuggets affected the taste parameters (P=0.000) and aroma parameters (P=0.007). The organoleptic quality of mackerel nuggets had no effect on color parameters (P=0.565) and texture parameters (P=0.103) Fish The proportion of T1K2 Formula with 20% tempe substitution with the addition of 4% katuk leaves has the highest average value of the overall parameters. The content of mackerel fish nuggets in the formula every 100 gr contains 14.65% fat, 18.47% protein, 0.78% crude fiber, 16.37% carbohydrates, 0.10mg/100gr fenolic, 0.29m gGAE/gr flavonoids.

Keywords: Nuggets, Mackerel, Tempeh, Katuk Leaves, Breastfeeding Mothers.