KARAKTERISTIK SENSORI DAN NUTRISI NUTRIROOT COOKIES : PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN  PISANG RAJA (Musa paradisiaca L) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH

SENSORY AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS OF NUTRIROOT COOKIES: PROPORTION OF MOCAF FLOUR AND PISANG RAJA (Musa paradisiaca L) WITH THE ADDITION OF RED BEAN FLOUR

KARAKTERISTIK SENSORI DAN NUTRISI NUTRIROOT COOKIES: PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN PISANG RAJA  (Musa paradisiaca L)  DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH 

Aqila Khoirunnisa

ABSTRAK 

Nama                    : Aqila Khoirunnisa

NIM                      : 23091437257

Progam Studi     : Sarjana Terapan Tata Boga

Fakultas               : Vokasi

Institusi                : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing      : Prof. Dr. Any Sutiadiningsih, M.Si

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi uji sensori dan preferensi produk NutriRoot Cookies yang diformulasikan dengan kombinasi tepung mocaf, tepung pisang raja (Musa paradisiaca L), dan tepung kacang merah. Proporsi tepung Mocaf dengan tepung pisang raja yang kaya serat dan nutrisi menjadi alternatif inovatif dalam pengembangan produk pangan lokal. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan beberapa perlakuan proporsi tepung, kemudian dilakukan uji sensori terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, bentuk dan tingkat kesukaan secara keseluruhan oleh panelis terlatih dan semi-terlatih. Hasil uji menunjukkan bahwa proporsi tepung mocaf dan tepung pisang raja serta penambahan tepung kacang merah berpengaruh terhadap karakteristik sensori dari warna, aroma, tekstur, bentuk, rasa dan preferensi. Kombinasi terbaik diperoleh pada formulasi dengan Formulasi F1 Yaitu A100 (70% tepung mocaf : 30% tepung pisang raja : 35% tepung kacang merah), yang menghasilkan cookies dengan cita rasa manis dan gurih, tekstur yang renyah, berwarna coklat merata serta nilai gizi yang lebih baik. NutriRoot Cookies berpotensi menjadi alternatif camilan sehat yang mendukung ketahanan pangan, dan meningkatkan nilai tambah hasil pertanian lokal.

Kata kunci: cookies, mocaf, pisang raja, kacang merah, uji sensori, daya tarik. 

SENSORY AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS OF NUTRIROOT COOKIES: PROPORTIONS OF MOCAF FLOUR AND PLANTAN BANANAS (Musa paradisiaca L) WITH THE ADDITION OF RED BEAN FLOUR

Aqila Khoirunnisa

ABSTRACT

Nama                    : Aqila Khoirunnisa

NIM                      : 23091437257

Progam Studi     : Sarjana Terapan Tata Boga

Fakultas               : Vokasi

Institusi                : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing      : Prof. Dr. Any Sutiadiningsih, M.Si

This study aims to evaluate the sensory test and product preference of NutriRoot Cookies formulated with a combination of mocaf flour, plantain flour (Musa paradisiaca L), and red bean flour. The proportion of mocaf flour with plantain flour, which is rich in fiber and nutrients, is an innovative alternative in the development of local food products. This study employs an experimental method with various flour proportion treatments, followed by sensory testing of attributes such as color, aroma, texture, taste, shape, and overall preference by trained and semi-trained panelists. The test results showed that the proportions of Mocaf flour and banana flour, as well as the addition of red bean flour, influenced the sensory characteristics of color, aroma, texture, shape, taste, and preference. The best combination was obtained in Formulation F1, which is A100 (70% mocaf flour : 30% banana flour : 35% red bean flour), producing cookies with a sweet and savory taste, crisp texture, even brown color, and better nutritional value. NutriRoot Cookies have the potential to become a healthy snack alternative that supports food security and enhances the value of local agicultural products.

Keywords: cookies, mocaf, plantains, red beans, sensory testing, appeal.