Umbi yakon (Smallanthus sonchifolius) memiliki kandungan asam klorogenat, kafeat, senyawa flavonoid, fruktooligosakarida, dan enzim polifenol oksidase. Aktivitas enzim polifenol oksidase menyebabkan terjadinya pencoklatan pada umbi yakon. Salah satu proses pengolahan yang dapat menginaktifkan kerja enzim polifenol oksidase adalah blanching. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching terhadap mutu kimia (aktivitas antioksidan dan kandungan fruktooligosakarida) dan organoleptik (tekstur dan warna) umbi yakon. Pada penelitian ini digunakan umbi yakon dengan ketebalan irisan 0,5 cm, proses blanching dengan suhu 90 oC selama 3, 5, dan 7 menit. Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometer UV-Vis (uji aktivitas antioksidan), HPLC (uji kandungan fruktooligosakarida), texture analyzer, dan colour reader.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses blanching memberi pengaruh secara signifikan dalam penurunan nilai aktivitas antioksidan secara berturut turut sebesar 59,8842%; 54,9214%; 51,5302%; 47,3118%. Proses blanching berpengaruh secara signifikan dalam penurunan nilai kekerasan umbi yakon dan meningkatkan kecerahan umbi yakon. Blanching tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan fruktooligosakarida dalam umbi yakon. Berdasarkan hasil uji kesukaan, panelis lebih menyukai umbi yakon dengan perlakuan blanching selama 3 menit untuk tekstur dan 7 menit untuk warna dengan nilai peringkat rata-rata sebesar 2,64 dan 3,08.
Kata kunci: blanching, antioksidan, fruktooligosakarida, tekstur, warna
Yacon tubers (Smallanthus sonchifolius) contains chlorogenic acid, caffeine, flavonoids, fructooligosaccharide, and polyphenol oxidase enzymes. The activity of polyphenol oxidase enzymes causes browning in yacon tubers. One of the processes that can inactivate polyphenol oxidase enzyme activity is blanching. This study aimed to determine the effect of blanching on chemical (antioxidant activity and fructooligosaccharide content) and organoleptic quality (texture and color) of yacon tubers. In this study yacon tubers were used with a slice thickness of 0.5 cm, temperature of blanching process was 90 oC for 3, 5, and 7 minutes. The instruments used in this study were UV-Vis spectrophotometer (antioxidant activity), HPLC (fructooligosaccharide), texture analyzer, and color reader.
The results showed that the blanching process had a significant influence in decreasing the value of antioxidant activity were 59.8842%; 54.9214%; 51,5302%; 47,3118% respectively. The blanching process significantly affects the hardness of yacon tubers and increasing the brightness of yacon tubers. Blanching does not significantly affect the fructooligosaccharide content in yacon tubers. Based on the preference test results, panelists preferred choose yacon tubers with blanching treatment for 3 minutes for texture and 7 minutes for colors with an average rating of 2.64 and 3.08.
Keywords: blanching, antioxidant, fructooligosaccharide, texture, color