REKAYASA PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KATUK HIJAU (SAUROPUS ANDROGYNUS)

ENGINEERING MAKING ICE CREAM WITH THE ADDITION OF GREEN KATUK LEAF EXTRACT (SAUROPUS ANDROGYNUS)

ABSTRAK

Es krim daun katuk hijau adalah produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan yang terdiri dari susu atau produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, penambah cita rasa (flavour) dengan penambahan ekstrak daun katuk hijau. Tujuan rekayasa es krim dengan penambahan ekstrak daun katuk adalah untuk mengetahui: 1) formula es krim daun katuk hijau, 2) tingkat kesukaan panelis yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa, 3) kandungan gizi per 100 gram meliputi serat, zat besi, fosfor dan vitamin A berdasarkan DKBM, 4) harga jual per 100 gram. Metode yang digunakan untuk pembuatan es krim daun katuk adalah metode rekayasa yang dilakukan sebanyak empat kali. Teknik pengambilan data dilakukan dengan metode uji hedonik oleh 30 panelis yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih dengan menggunakan instrumen lembar observasi dalam bentuk check list. Data uji hedonik dianalisis secara deskriptif kuantitaif dengan prosentase, sedangkan data kandungan gizi es krim daun katuk dianalisis dengan menggunakan DKBM. Perhitungan harga jual dilakukan dengan cara konvensional penetapan keuntungan 50%. Hasil rekayasa menunjukkan bahwa: 1) formula es krim terbaik memiliki komponen susu segar 60 ml, whipping cream 200 ml, gula pasir 60 g, kuning telur 30 g, garam 0,25 g, gelatin 2 g, vanilla bubuk 1 g, dan ekstrak daun katuk 140 ml, 2) tingkat kesukaan panelis yang menyatakan cukup suka sampai suka  terhadap: tekstur 28 panelis (94%), aroma sebanyak 28 panelis (94%), dan rasa sebanyak 29 panelis (97%), 3) kandungan zat gizi produk es krim daun katuk per 100 gram adalah serat 1,5 g, zat besi 4,8 mg, fosfor 237,7 mg dan vitamin A 1355,6 mg, 4) harga jual es krim daun katuk per 100 gram adalah Rp. 6.000

Kata Kunci: Es Krim, Daun Katuk, Ekstrak Daun Katuk.

ABSTRACT

                    Green katuk leaf ice cream is a frozen food product made through a combination of freezing and agitation processes in a mixture of ingredients consisting of milk or milk products, sweeteners, stabilizers, emulsifiers, flavor enhancers (flavors) with the addition of green katuk leaf extract. The purpose of engineering ice cream with the addition of katuk leaf extract is to find out: 1) green katuk leaf ice cream formula; 2) the level of preference for panelists which includes texture, color, aroma and taste; 3) nutritional content per 100 grams including fiber, iron, phosphorus and vitamin A based on DKBM; 4) selling price per 100 grams. The method used for making katuk leaf ice cream is an engineering method which is carried out four times. The data collection technique was carried out with the hedonic test method by 30 panelists consisting of 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists using an observation sheet instrument in the form of a check list. Hedonic test data were analyzed by quantitative descriptive with percentage, while data on the nutritional content of katuk leaf ice cream were analyzed using DKBM. The calculation of the selling price is done by conventional method of determining a 50% profit. Engineering results show that: 1) the best ice cream formula has a component of fresh milk 60 ml, whipping cream 200 ml, sugar 60 g, egg yolk 30 g, salt 0.25 g, gelatin 2 g, vanilla powder 1 g, and extract katuk leaves 140 ml, 2) the level of preference of panelists who stated that they liked enough to like: 28 panelists (94%), 28 panelists (94%), and 29 panelists (97%), 3) the nutritional content of katuk leaf ice cream products per 100 grams is 1.5 g fiber, iron 4.8 mg, phosphorus 237.7 mg and vitamin A 1355.6 mg, 4) the selling price of katuk leaf ice cream per 100 grams is Rp. 6,000

Keywords: Ice Cream, Katuk Leaves, Katuk Leaf Extract.