Pengaruh Lama Fermentasi Minuman Ekstrak Kulit Singkong (Manihot esculenta) dengan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765 Terhadap Mutu Produk dan Aktivitas Antibakteri

Effect of Fermentation Duration of Cassava (Manihot esculenta) Peel Juice Drink with Lactobacillus plantarum B1765 Starter Culture on Product Quality and Antibacterial Activity

Kulit singkong mengandung senyawa fenolik yang dapat memberikan banyak manfaat, khususnya sebagai antibakteri. Namun, senyawa fenolik pada kulit singkong ini masih terikat dalam bentuk glikosida sehingga potensinya masih terbatas. Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya untuk mengolah kulit singkong untuk memaksimalkan potensinya sebagai antibakteri, salah satunya dengan fermentasi. Fermentasi merupakan metode untuk mendegradasi ikatan glikosida untuk membebaskan fenolik bebas. Penelitian ini mengkaji pengaruh lama fermentasi ekstrak kulit singkong dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat dan aktivitas antibakteri), kimia (pH, total asam tertitrasi, kandungan flavonoid total, dan kandungan fenolik total), dan organoleptik (warna, rasa, dan aroma). Fermentasi dilakukan selama 0, 12, 24, 36, 48, dan 60 jam dengan kultur starter L. plantarum B1765 5% (v/v) pada suhu 37ºC. Total BAL ditentukan dengan menggunakan metode Total Hitungan Cawan, aktivitas antibakteri ditentukan menggunakan metode difusi agar sumuran dengan menentukan zona hambat yang terbentuk, total asam tertitrasi ditentukan dengan menggunakan titrasi asam basa, pH ditentukan dengan menggunakan pH meter, kandungan flavonoid total ditentukan dengan metode kolorimetri AlCl₃ dengan standar kuersetin, dan kandungan fenolik total ditentukan dengan metode Folin-Ciocalteu dengan standar asam galat,  sedangkan mutu organoleptik diuji dengan metode skala hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dapat meningkatkan total bakteri asam laktat (BAL), Total Asam Tertitrasi (TAT), menurunkan pH, meningkatkan kandungan flavonoid total dan kandungan fenolik total, serta dapat meningkatkan aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dapat meningkatkan total BAL hingga 3,33×10⁷ CFU/mL, meningkatkan total asam tertitrasi hingga 0,202%, menurunkan pH produk hingga 3,26, meningkatkan kandungan fenolik total hingga 118,237 mg GAE/g, meningkatkan kandungan flavonoid total hingga 20,149 mg QE/g, dan memiliki aktivitas antibakteri dengan zona hambat hingga 15,18 mm terhadap bakteri S. aureus dan 14,18 terhadap bakteri E. coli yang termasuk dalam kategori kuat. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan rasa pada produk yang telah difermentasi. Produk ini telah memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk jenis minuman fermentasi dan berpotensi sebagai antibakteri.

Cassava peels contain phenolic compounds that can provide many benefits, especially as antibacterial. However, the phenolic compounds in cassava peels are still bound in the form of glycosides so that their potential is still limited. Therefore, it is necFebrianary to make efforts to process cassava peel to maximize its potential as an antibacterial, one of which is by fermentation. Fermentation is a method to degrade glycoside bonds to free phenolics. This study examined the effect of fermentation duration of cassava peel extract with Lactobacillus plantarum B1765 starter culture on microbiological quality (total lactic acid bacteria and antibacterial activity), chemistry (pH, total titratable acid, total flavonoid content, and total phenolic content), and organoleptic (color, taste, and aroma). Fermentation was carried out for 0, 12, 24, 36, 48, and 60 hours with 5% (v/v) L. plantarum B1765 starter culture at 37ºC. Total LAB was determined using the Total Plate Count (TPC) method, antibacterial activity was determined using the agar well diffusion method by determining the inhibition zone formed, total titratable acid was determined using acid-base titration, pH was determined using a pH meter, total flavonoid content was determined using the AlCl3 colorimetric method with quercetin standard, and total phenolic content was determined using the Folin-Ciocalteu method with gallic acid standard, while organoleptic quality was tested using the hedonic scale method. The results showed that the duration of fermentation can increase total lactic acid bacteria (LAB), Total Titratable Acid (TAT), decrease pH, increase total flavonoid content and total phenolic content, and can increase antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The results showed that the duration of fermentation can increase total LAB up to 3.33×107 CFU/mL, increase total titratable acid up to 0.202%, reduce product pH up to 3.26, increase total phenolic content up to 118.237 mg GAE/g, increase total flavonoid content up to 20.149 mg QE/g, and have antibacterial activity with inhibition zones up to 15.18 mm against S. aureus bacteria and 14.18 against E. coli bacteria which are included in the strong category. The duration of fermentation also affects the level of panelists' liking for the color, aroma, and taste of the fermented product. This product has met the Standar Nasional Indonesia for fermented beverages and has potential as an antibacterial.