Effect of Fermentation Time of Jicama Juice (Pachyrhizus erosus) with Lactobacillus plantarum B1765 as Starter Culture on Product Characteristics and Antioxidant Activity
Bengkuang merupakan sumber senyawa fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan. Namun, keberadaan enzim polifenol oksidase (PPO) dan senyawa fenolik yang terikat secara alami pada bengkuang membatasi potensi antioksidannya. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan potensi antioksidan pada bengkuang. Penelitian ini mengkaji pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam tertitrasi (TAT), total fenolik, dan aktivitas antioksidan dari sari bengkuang (Pachyrhizus erosus) menggunakan Lactobacillus plantarum B1765 sebagai kultur starter yang difermentasi selama 2, 12, 24, dan 36 jam pada suhu 37°C. Jumlah total BAL diukur menggunakan teknik total plate count, pH dengan menggunakan pH meter, TAT dengan titrasi asam-basa, total fenolik dengan metode Folin-Ciocalteu, dan aktivitas antioksidan diukur menggunakan metode peredaman radikal 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) yang direpresentasikan oleh IC50. Lama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan BAL pada sari bengkuang fermentasi dan mencapai optimal pada lama fermentasi 12 jam dengan jumlah total BAL sebesar 2,05×108 CFU/mL. Lama fermentasi juga mempengaruhi nilai pH, TAT, total fenolik, dan aktivitas antioksidan. Waktu fermentasi hingga 36 jam diketahui menghasilkan penurunan pH, dan peningkatan TAT, total fenolik, dan aktivitas antioksidan, dengan aktivitas antioksidan tergolong kuat. Bengkuang yang telah difermentasi dapat digunakan sebagai salah satu agen antioksidan.
Kata Kunci: sari bengkuang, fermentasi, Lactobacillus plantarum B1765, total fenolik, aktivitas antioksidan.
Jicama is a source of phenolic compounds that function as antioxidants. However, the presence of polyphenol oxidase (PPO) enzymes and naturally bound phenolic compounds in jicama limits its antioxidant potential. Fermentation is one way to enhance the antioxidant potential of jicama. This research examines the growth of lactic acid bacteria (LAB), pH, total titratable acid (TTA), total phenolic content, and antioxidant activity of jicama juice (Pachyrhizus erosus) using Lactobacillus plantarum B1765 as a starter culture fermented for 2, 12, 24, and 36 hours at 37°C. The total LAB count was measured using the total plate count technique, pH with a pH meter, TTA through acid-base titration, total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant activity measured using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging method represented by IC50. The fermentation duration affects the growth of LAB in fermented jicama juice, reaching its optimum at 12 hours with a total LAB count of 2,05×108 CFU/mL. The fermentation duration also affects the pH, TTA, total phenolic content, and antioxidant activity. Fermentation up to 36 hours results in a decrease in pH and an increase in TTA, total phenolic content, and antioxidant activity, with the antioxidant activity classified as strong. Fermented jicama could be used as antioxidant agent.
Keywords: jicama juice, fermentation, Lactobacillus plantarum B1765, total phenolic content, antioxidant activity.