ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN ENZIM PROTEASE DARI ISOLAT Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP KEEMPUKAN DAGING

Nama                   : I Gusti Ngurah Agung Oka Dhana

NIM                       : 14030234037

Program Studi    : S1. Kimia

Jurusan                : Kimia

Fakultas               : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Nama Lembaga : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing       : Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si

Daging merupakan bagian yang tersusun oleh serat-serat sejajar otot dengan jumlah yang sangat besar dan melekat pada tulang manusia dan hewan yang memiliki tekstur padat kuat. Secara umum masyarakat dalam mengempukan daging menggunakan enzim papain dan bromelain dari getah papaya dan nanas. Karena mengandung enzim protease yang dapat mengempukan daging. Pada penelitian ini dipelajari potensi enzim protease yang diisolasi dari bakteri asam laktat L.plantarum B1765 sebagai alternatif dalam pengempukan daging.

Tujuan penelitian ini adalah (1) Mengetahui pengaruh konsentrasi enzim protease dari isolasi bakteri L.plantarum B1765 terhadap keempukan daging. (2) Mengetahui pengaruh lama waktu hasil perendaman enzim protease terhadap keempukan daging.

Metode isolasi enzim dilakukan dengan pengendapan ammonium sulfat 50%. Pengaruh konsentrasi enzim protease sebesar 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1% serta lama waktu perendaman 15 menit dan 30 menit terhadap keempukan daging dilakukan pengujian menggunakan penetrometer.

Hasil pengujian keempukan daging menggunakan penetrometer menghasilkan konsentrasi enzim protease 1% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan nilai keempukan tertinggi sebesar 8,0 mm/g/10s menunjukkan daging lebih amat sangat empuk, konsentrasi enzim protease 1 % selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging amat sangat empuk sebesar 7,8 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,75% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan daging yang sangat empuk sebesar 6,9 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,75% selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging sangat empuk sebesar 6,5 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease sebesar 0,50% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan daging sangat empuk sebesar 5,8 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,50% selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging empuk sebesar 4,9 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,25% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan daging sangat empuk sebesar 5,3 mm/g/10s, konsentrasi enzim protease 0,25% selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging agak empuk sebesar 4,7 mm/g/10s. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim protease dan lama waktu perendaman berpengaruh terhadap keempukan daging.

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF PROTEASE ENZYME CONCENTRATION AND TIME IMMERSION FROM Lactobacillus plantarum B1765 ISOLATE TO MEAT TENDERNESS.

Name                    : I Gusti Ngurah Agung Oka Dhana

NIM                       : 14030234037

Study Program   : Bachelor Chemistry

Departement       : Chemistry

Facullty                : Mathematics And Natural Sciences

Institution            : Universitas Negeri Surabaya

Advisor                : Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si

Meat is composed of muscle parallel fibers which is attached to the humans bones and animals that have a strong solid texture. In general, people use the papain and bromelain enzyme from the papaya and pineapple latex to meat tenderness. Because of protease enzyme containiy in this research the protease enzymes that was isolated from lactic acid bacteria L.plantarum B1765 was used alternative to create meat tenderness.

The purpose of this research were (1) To evaluate the effect of protease enzyme concentration from on meat tenderness. (2) To determine the effect of the immersion duration of the protease enzyme on meat tenderness.

The method of enzyme isolation was carried out by precipitate using of 50% ammonium sulfate. The effect of protease enzyme concentration was 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1% and the 15 minutes and 30 minutes soaking time for meat tenderness was tested using a penetrometer.

The higher concentration and duration time of gives immersion the higher tenderness. The highest tenderness value ( 8.0 mm / g / 10 s ) was resulted from immersion meat in 1% protease duriy 30 min and was classified as very-very tender. Some enzyme concentration and duration time give a level tenderness of a very tender ( 7.8 mm / g / 10 s, 6.9 mm / g / 10 s, 6.5 mm / g / 10 s, 5.8 mm / g / 10s, 5.3 mm / g / 10 s ) that was produced from ( 1% thru 15 min, 0.75% thru 15 min, 0.75% thru 30 min, 0.50% thru 30 min, 0.20% thru 30 min ) respectively. Another treatment of 0.50% thru 15 min, 0.25% thru 15 min give result a tenderness level of slightly tender with tenderness value from ( 4.7 mm / g / 10 s – 4.9 mm / g / 10 s ).

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN ENZIM PROTEASE DARI ISOLAT Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP KEEMPUKAN DAGING

Nama                   : I Gusti Ngurah Agung Oka Dhana

NIM                       : 14030234037

Program Studi    : S1. Kimia

Jurusan                : Kimia

Fakultas               : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Nama Lembaga : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing       : Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si

Daging merupakan bagian yang tersusun oleh serat-serat sejajar otot dengan jumlah yang sangat besar dan melekat pada tulang manusia dan hewan yang memiliki tekstur padat kuat. Secara umum masyarakat dalam mengempukan daging menggunakan enzim papain dan bromelain dari getah papaya dan nanas. Karena mengandung enzim protease yang dapat mengempukan daging. Pada penelitian ini dipelajari potensi enzim protease yang diisolasi dari bakteri asam laktat L.plantarum B1765 sebagai alternatif dalam pengempukan daging.

Tujuan penelitian ini adalah (1) Mengetahui pengaruh konsentrasi enzim protease dari isolasi bakteri L.plantarum B1765 terhadap keempukan daging. (2) Mengetahui pengaruh lama waktu hasil perendaman enzim protease terhadap keempukan daging.

Metode isolasi enzim dilakukan dengan pengendapan ammonium sulfat 50%. Pengaruh konsentrasi enzim protease sebesar 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1% serta lama waktu perendaman 15 menit dan 30 menit terhadap keempukan daging dilakukan pengujian menggunakan penetrometer.

Hasil pengujian keempukan daging menggunakan penetrometer menghasilkan konsentrasi enzim protease 1% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan nilai keempukan tertinggi sebesar 8,0 mm/g/10s menunjukkan daging lebih amat sangat empuk, konsentrasi enzim protease 1 % selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging amat sangat empuk sebesar 7,8 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,75% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan daging yang sangat empuk sebesar 6,9 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,75% selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging sangat empuk sebesar 6,5 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease sebesar 0,50% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan daging sangat empuk sebesar 5,8 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,50% selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging empuk sebesar 4,9 mm/g/10 s, konsentrasi enzim protease 0,25% selama waktu perendaman 30 menit menghasilkan daging sangat empuk sebesar 5,3 mm/g/10s, konsentrasi enzim protease 0,25% selama waktu perendaman 15 menit menghasilkan daging agak empuk sebesar 4,7 mm/g/10s. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi enzim protease dan lama waktu perendaman berpengaruh terhadap keempukan daging.

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF PROTEASE ENZYME CONCENTRATION AND TIME IMMERSION FROM Lactobacillus plantarum B1765 ISOLATE TO MEAT TENDERNESS.

Name                    : I Gusti Ngurah Agung Oka Dhana

NIM                       : 14030234037

Study Program   : Bachelor Chemistry

Departement       : Chemistry

Facullty                : Mathematics And Natural Sciences

Institution            : Universitas Negeri Surabaya

Advisor                : Dr. Prima Retno Wikandari, M.Si

Meat is composed of muscle parallel fibers which is attached to the humans bones and animals that have a strong solid texture. In general, people use the papain and bromelain enzyme from the papaya and pineapple latex to meat tenderness. Because of protease enzyme containiy in this research the protease enzymes that was isolated from lactic acid bacteria L.plantarum B1765 was used alternative to create meat tenderness.

The purpose of this research were (1) To evaluate the effect of protease enzyme concentration from on meat tenderness. (2) To determine the effect of the immersion duration of the protease enzyme on meat tenderness.

The method of enzyme isolation was carried out by precipitate using of 50% ammonium sulfate. The effect of protease enzyme concentration was 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1% and the 15 minutes and 30 minutes soaking time for meat tenderness was tested using a penetrometer.

The higher concentration and duration time of gives immersion the higher tenderness. The highest tenderness value ( 8.0 mm / g / 10 s ) was resulted from immersion meat in 1% protease duriy 30 min and was classified as very-very tender. Some enzyme concentration and duration time give a level tenderness of a very tender ( 7.8 mm / g / 10 s, 6.9 mm / g / 10 s, 6.5 mm / g / 10 s, 5.8 mm / g / 10s, 5.3 mm / g / 10 s ) that was produced from ( 1% thru 15 min, 0.75% thru 15 min, 0.75% thru 30 min, 0.50% thru 30 min, 0.20% thru 30 min ) respectively. Another treatment of 0.50% thru 15 min, 0.25% thru 15 min give result a tenderness level of slightly tender with tenderness value from ( 4.7 mm / g / 10 s – 4.9 mm / g / 10 s ).