TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI CRACKERS SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK UNTUK IBU MENYUSUI

LEVEL OF PREFERENCE AND NUTRITIONAL CONTENT OF CRACKERS SUBSTITUTION OF RED BEAN FLOUR WITH ADDITIONAL KATUK LEAVES FOR BREASTFEEDING MOTHERS

Kacang merah dan daun katuk merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan khususnya bagi ibu menyusui. Katuk mengandung laktagogum yang baik untuk ibu menyusui. Masih sangat jarang daun katuk dimanfatkan dalam produk makanan seperti crackers, biskuit, dan kue kering lainnya. Pada umumnya crackers dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, untuk meningkatkan kandungan gizi pada crackers dapat dilakukan dengan mengganti sebagian bahan dasar dengan bahan lain yaitu tepung kacang merah.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan dan nilai gizi crackers substitusi tepung kacang merah dengan penambahan daun katuk sebagai camilan ibu menyusui. Penelitian ini menggunakan desain faktorial dengan 2 faktor, yaitu 3 kadar tepung kacang merah (20%, 30%, 40%) dan 2 kadar daun katuk (5%, 10%). Penentuan formula terbaik menggunakan metode De Garmo.

    Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan Uji Friedman dan dilakukan uji lanjutan Wilcoxon Sign Rank Test untuk menunjukkan pengaruh perlakuan nyata. Proporsi F3 dengan substitusi tepung kacang merah 40% dan penambahan daun katuk 5% paling disukai dan mempunyai nilai rata-rata tertinggi dari aspek mutu hedonik warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis kandungan gizi dari 100 g crackers perlakuan terpilih didapatkan hasil kandungan protein sebesar 17,96%, karbohidrat 68,11%, dan kalsium 95,80 mg.

Red beans and katuk leaves are plants that have many health benefits, especially for nursing mothers. Katuk contains laktagogum which is good for nursing mothers. It is still rare for katuk leaves to be used in food products such as crackers, biscuits, and other pastries. In general, crackers are made with wheat flour, to increase the nutritional content of crackers, it can be done by replacing some of the basic ingredients with other ingredients, namely red bean flour.

The purpose of this study was to determine the level of preference and nutritional value of red bean flour substitution crackers with the addition of katuk leaves as a snack for breastfeeding mothers. This study used a factorial design with 2 factors, namely 3 levels of red bean flour (20%, 30%, 40%) and 2 levels of katuk leaves (5%, 10%). Determination of the best formula using the De Garmo method.

The data from the hedonic test were analyzed using the Friedman test and further tests were carried out with the Wilcoxon Sign Rank Test to show the effect of real treatment. The proportion of F3 with 40% red bean flour substitution and the addition of 5% katuk leaves was the most preferred and had the highest average value from the hedonic quality aspects of color, aroma, texture, and taste. Analysis of the nutritional content of 100 g of selected treatment crackers showed protein content of 17.96%, carbohydrates 68.11%, and calcium 95.80 mg.