PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TIWUL TAWAR INSTAN DAN JUMLAH MARGARIN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MARTABAK MANIS
The Effect Of The Substitution Of Instant Tasteless Tiwul Flour And The Amount Of Margarine On The Organoleptic Properties Of Sweet Martabak
Martabak tiwul adalah martabak manis dengan formula yang divariasikan dengan disubstitusi tepung tiwul tawar instan, telur, air, gula, margarin dan ragi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh interaksi substitusi tepung tiwul tawar instan dan jumlah margarin terhadap sifat organoleptik martabak manis; 2) formula martabak manis terbaik dan 3) kandungan nutrisi martabak manis tiwul dari formula terbaik.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan dua variable bebas, yaitu tepung tiwul tawar instan dengan tiga level 40, 55 dan 70% dan margarin dengan dua level, yaitu 75 dan 100%. Jenis data yang dikumpulkan adalah sifat organoleptik martabak manis meliputi warna, aroma, rasa, pori-pori dan tingkat kesukaan. Pengumpulan data primer terkait sifat organoleptik martabak manis meliputi warna, aroma, pori-pori, rasa dan kesukaan dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik. Data diperoleh dari 30 panelis yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 20 panelis tidak terlatih dengan menggunakan instrument lembar observasi bentuk check list. Analisis untuk data uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan yang sekaligus digunakan untuk menentukan formula terbaik. Analisis nilai nutrisi dilakukan dengan uji proksimat di laboratorium BPKI Jl. Ketintang baru XVII No. 14 Surabaya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) interaksi subtitusi tepung tiwul tawar instan dan jumlah margarin berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, pori-pori dan tingkat kesukaan martabak manis; 2) formula martabak manis terbaik adalah yang dibuat dari subtitusi tepung tiwul tawar instan 55% dan jumlah margarin 75%; 3) kandungan nutrisi martabak manis tiwul dari formula terbaik per 100 gram adalah karbohidrat 51.71 g, lemak 7.11 g, protein 7.88 g, air 29.05 mg, serat 3.24 g.
Kata Kunci: Martabak Manis, Tepung Tiwul, Margarin.
Martabak tiwul is a sweet martabak with a formula that is substituted for instant plain tiwul flour, eggs, water, sugar, margarine and yeast. This study aims to determine: 1) the effect of the interaction of instant plain tiwul flour substitution and the amount of margarine on the organoleptic properties of sweet martabak; 2) the best sweet martabak formula and 3) the nutrient content of the sweet tiwul martabak from the best formula..This research is an experimental study with two independent variables, namely instant plain tiwul flour with three levels of 40, 55 and 70% and margarine with two levels, namely 75 and 100%. The type of data collected is the organoleptic nature of sweet martabak including color, aroma, taste, pores and likeness. The collection of primary data related to the organoleptic nature of sweet martabak including color, aroma, pores, taste and likeness is done by observing through organoleptic tests. The data was obtained from 30 panelists consisting of 10 trained panelists and 20 untrained panelists using the observation sheet checklist form. Data analysis for organoleptic test data used two-way analysis of variance and Duncan's continued test. The best formula is obtained based on Duncan's further test results. Nutritional value analysis was performed by proximate tests at the BPKI laboratory Jl. Ketintang XVII No. 14 Surabaya. The results showed that: (1) the interaction of the substitution of instant plain tiwul flour and the amount of margarine significantly affected the color, aroma, taste, pores and likeness of sweet martabak; (2) The best sweet martabak formula is the substitution of instant plain tiwul flour 55% and the amount of margarine 75%; 3) the nutritional content of sweet tiwul martabak from the best formula is carbohydrate 51.71 g, fat 7.11 g, protein 7.88 g, water 29.05 mg, fiber 3.24 g.
Keywords: Sweet Martabak, Tiwul Flour, Margarine