Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Bawang Hitam Tunggal

The Effect of Drying Time on the Antioxidant Properties of Single Black Garlic Powder

Bawang hitam merupakan produk olahan dari bawang putih segar yang memiliki cita rasa dan aroma yang umumnya masih kurang diminati. Dalam upaya meningkatkan daya tarik konsumsi bawang hitam, dilakukan proses pengeringan dengan tujuan mengubah bawang hitam menjadi produk yang lebih praktis dikonsumsi yaitu berupa bubuk yang dapat dikemas dalam bentuk kapsul. Lama pengeringan berpengaruh terhadap komposisi senyawa dalam bawang hitam. Bubuk bawang hitam sebagai obat herbal harus tetap mengandung senyawa bermanfaat seperti senyawa fenolik, flavonoid dan tanin yang berperan sebagai antioksidan alami. Pada penelitian ini dilakukan proses pengeringan pada bawang hitam tunggal dengan menggunakan oven selama 6, 12, 18 dan 24 jam. Analisis total kandungan fenolik, flavonoid dan tanin ditentukan dengan menggunakan spektrofotometer Uv-Vis, masing-masing dinyatakan setara dengan asam galat, kuersetin dan asam tanat. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH yang dinyatakan dalam nilai IC₅₀. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa yang berperan sebagai antioksidan seperti senyawa fenolik, flavonoid dan tanin pada bawang hitam seiring dengan bertambahnya lama pengeringan. Pengeringan selama 24 jam memberikan hasil tinggi dengan nilai aktivitas antioksidan IC₅₀ sebesar 37,0190 ppm (kategori antioksidan sangat kuat), nilai total fenol sebesar 44,7847 ± 0,033 mgGAE/g ekstrak, total flavonoid sebesar 32,033 ± 0,008 mgQE/g ekstrak, dan total tanin sebesar 74,8842 ± 0,0537 mgTAE/g ekstrak. Analisis statistik menggunakan uji ANOVA satu arah menunjukkan pengaruh signifikan dari lama pengeringan terhadap hasil total fenolik, total flavonoid dan tanin (p <0,05). Semakin lama waktu pengeringan menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidan dan kandungan senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada bubuk bawang hitam.

Black garlic is a processed product derived from fresh garlic, which generally has a taste and aroma that is less preferred. To increase the attractiveness of consuming black garlic, a drying prosess is caried out with the aim of transforming black garlic into a more conveniently consumable product, namely powder that can be packaged in capsules. The drying time influences the composition of compounds in black garlic. The black garlic powder, as an herbal medicine must retain beneficial compounds such as phenolic compounds, flavonoids, and tannins that act as natural antioxidants. In this research, the drying process was carried out on single black garlic using an oven for 6, 12, 18, and 24 hours. The analysis of the total phenolic content, total flavonoid content and total tannin content was determined using Uv-Vis spectrophotometer and each component was measured in relation to gallic acid equivalent, quercetin, and tannic acid. Antioxidant activity was determined using the DPPH method and the outcomes were expressed as IC50 values. The research results that the extended drying time leads to an augmentation of antioxindat compound in black garlic. Drying for 24 hours produces significant outcomes, showing potent antioxidant activity with an IC50 value of 37,019 ppm (very strong antioxidant category), total phenolic content value is 44,785 ± 0,033 mgGAE/g, total flavonoid content value is 32,033 ± 0,008 mgQE/g, and total tannins content value is 74,884 ± 0,057 mgTAE/g. Statistical analysis using a one-way ANOVA showed a significant effect of drying time on  the total phenolic content, total flavonoid content and total tannin content (p < 0,05). The longer the drying time, the higher the antioxidant activity and he content of compounds acting as antioxidant in black garlic powder.