THE EFFECT OF HEATING TIME FERMENTATION PROCESS ON TOTAL PHENOLIC CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BLACK GARLIC
Bawang hitam (black garlic) adalah hasil proses fermentasi pada selang waktu tertentu sehingga berwarna coklat tua dan memiliki rasa manis segar. Jika dibandingkan dengan bawang putih segar, black garlic memiliki bau yang tidak menyengat karena proses pemanasan yang menyebabkan berkurangnya kandungan allicin yang diubah menjadi senyawa antioksidan S-allyl cysteine. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap kadar fenolik total dan aktivitas antioksidan dari bawang hitam. Pengukuran kadar fenolik total dengan metode Folin-Ciocalteu dan menggunakan metode peredaman radikal bebas DPPH untuk mengukur aktivitas antioksidannya. Percobaan dilakukan dengan perlakuan lama pemanasan yang berbeda pada selang waktu 0 – 15 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar fenolik total dan aktivitas antioksidan bawang hitam semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu pemanasan. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar fenolik total dan aktivitas antioksidan dibandingkan dengan bawang putih.
Kata kunci: bawang hitam, kadar fenolik total, antioksidan
Black garlic is the result of the fermentation process at certain intervals so that is dark brown and has a fresh sweet taste. When compared to fresh garlic, black garlic does not have a strong off flavor due to the heating process which reduces the allicin content which is converted into the antioxidant compound S-allyl cysteine. The purpose of this study was to determine the effect of heating time fermentation process on total phenolic content and antioxidant activity of black garlic. Measurement of total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method and using the DPPH method to measure its antioxidant activity. The experiment was conducted with different heating length treatment at intervals of 0 – 15 days. The results showed that the total phenolic content and antioxidant activity of black garlic increased with the length of heating time. The heating time had a significant effect (α = 0.05) on total phenolic content and antioxidant activity compared with garlic.