Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang populer di seluruh dunia, terbuat dari daging giling yang dicetak atau dipotong dan dilapisi dengan tepung roti kemudian digoreng. Nugget yang umum dikenal di masyarakat berupa nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) Bagaimana pengaruh penambahan tulang ayam dan daun kelor pada nugget ayam ditinjau dari sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, kekenyalan, dan rasa); 2) Bagaimana komposisi nugget ayam dengan penambahan tulang ayam dan daun kelor terbaik; 3) Bagaimana tingkat kesukaan anak-anak terhadap nugget ayam dengan penambahan tulang ayam dan daun kelor terbaik; 4) Bagaimana kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, vitamin A dan vitamin C) nugget ayam dengan penambahan tulang ayam dan daun kelor terbaik.
Jenis penelitian adalah eksperimen dengan 9 perlakuan terdiri dari 2 faktor dengan 3 tingkat penambahan yaitu daun kelor 5%, 10%, 15% dan jumlah tulang ayam 4%, 5,25%, 6,5%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan panelis terbatas ahli sebanyak 5 orang. Analisis data yang digunakan adalah uji friedman. Untuk mencari hasil perlakuan terbaik digunakan uji indeks efektivitas. Hasil produk dengan perlakuan terbaik diuji tingkat kesukaannya oleh 30 anak usia 4-6 tahun dan diuji kimiawi di laboratorium untuk mengetahui kandungan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, vitamin A dan vitamin C.
Hasil penelitian menyatakan: 1) Penambahan daun kelor dan tulang ayam berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa namun tidak berpengaruh terhadap kekenyalan nugget ayam; 2) Berdasarkan hasil uji index efektivitas didapatkan hasil produk terbaik yaitu dengan penambahan 10% daun kelor dan 4% tulang ayam; 3) Tingkat kesukaan anak terhadap produk nugget ayam terbaik (penambahan 10% daun kelor dan 4% tulang ayam) mencapai 73%; 4) Uji kimiawi kandungan gizi nugget ayam terbaik (penambahan 10% daun kelor dan 4% tulang ayam) diperoleh 11,56% karbohidrat, 19,81% protein, 9,88% lemak, 241,6 mg kalsium, 128,5 mg fosfor, 2,63% serat, 86,55 mcg vitamin A dan 26,52 mg vitamin C.
Kata Kunci: Nugget Ayam, daun kelor, tulang ayam.
The nuggets are products of processed meat that popular around the world, made of ground meat molded or cut and coated with bread crumbs. Nuggets general known in the society are chicken nuggets. This research aimed to identify: 1) The moringa leaf and the chicken bone affected the character of organoleptik (color, scent, texture, plasticity and taste) chicken nuggets; 2) The best product of chicken nuggets with additional of moringa leaves and chicken bone; 3) The kids preference of favorite product chicken nuggets with additional moringa leaves and the chicken bone; 4) Nutritional content from the best products organoleptik covering the protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus , fiber, vitamin a and vitamin c.
The kind of this research is experiments with 9 treatment consisting of 2 factor with 3 level addition of moringa leaves are 5% , 10% , 15% and the number of the bones of chicken 4%, 5,25%, 6,5%. Over the withdrawal of funds data using sheets of observation with the disciplinary panel limited the people of the as many as 5 a person. Data analysis that is used is test friedman. For the results of best product is used the index effectiveness. The results of best products began treatment being handed out be tested to see their the level of his favorite by 30 of all children aged between 4-6 years in a row and be tested to see their chemically in the laboratory to know the moisture content of a protein, fat, carbohydrates, calcium, phosphorus, fibers, vitamins a and vitamin c.
The result ef this research; 1) The addition of moringa leaves and the chicken bone influence the color, scent, texture and taste but will not affect the plasticity chicken nuggets; 2) The best chicken nugget is the product with additional 4% chicken bone and 10% moringa leaves; 3) The kids preference of the best chicken nuggets (additional 4% chicken bone and 10% moringa leaves) reached 73 % preferenced; 4) The chemical nutritional content (best chicken nugget with additional 10% moringa leaves and 4% chicken bones) obtained 11,56 % carbohydrates, 19,81 % protein, 9,88% fat, 241,6 mg of calcium, 128,5 mg phosphorus, 2,63 % fibers, 86,55 mcg of vitamin a and 26,52 mg vitamin c.
Keywords: chicken nuggets, chicken bones, moringa leaves