MUTU SENSORIK DAN DAYA TERIMA TERHADAP REMPEYEK PANGGANG

Sensorial Properties and The Acceptability of Bake Peanut Chips

Rempeyek adalah makanan tradisional yang  terbuat  dari tepung beras dan dicampur dengar air atau santan hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu, garam, bawang putih dan diberi bahan pangan yang khas, yaitu biji kacang tanah atau kedelai. Biasanya rempeyek digoreng dengan teknik deep frying. Dari masalah penggunaan santan dalam rempeyek memberikan kontribusi lemak kepada rempeyek, dan akan bertambah kandungan lemaknya jika dimasak dengan teknik deep frying. Maka dibuatlah inovasi rempeyek dengan merekayasa penggunaan santan dan teknik pembuatan rempeyek. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mencari formulasi rempeyek panggang, dan (2) menganalisis mutu sensorik produk. Penelitian ini menggunakan eksperimen dengan metode uji coba yang dilakukan sebanyak 3 kali. Analisis mutu sensorik dengan indikator: warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan. Teknik pengambilan analisis data dengan uji Anova tunggal. Jumlah panelis sebanyak 30 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) jumlah fiber cream berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma, dan tingkat kesukaan sedangkan kerenyahan tidak berpengaruh. Teknik pemasakan menggunakan teknik panggang dengan suhu ≤ 60° C, dan 2) mutu sensorik produk terpilih adalah renyah, warna kuning, beraroma rempah khas rempeyek, rasa gurih, dan tingkat kesukaan disukai oleh masyarakat. Fiber cream adalah krimer multifungsi tinggi serat yang bisa membuat makanan atau minuman apapun jauh lebih enak dan dapat digunakan sebagai alternative pengganti santan dan susu. Fiber cream memiliki kandungan lemak yang lebih rendah yang dapat menggantikan santan dalam pembuatan rempeyek.

Kata Kunci: rempeyek, fiber cream, rempeyek panggang

Rempeyek is a traditional food made from rice flour and mixed with water or coconut milk to form a thick mixture, given seasonings, salt, garlic, and given a special food, namely peanut seeds or soybeans. Usually peanut brittle is fried with deep-frying technique. From the problem of using coconut milk in peanut brittle contributes fat to peanut brittle, and will increase the fat content if cooked with deep frying techniques. Then made peanut innovation by engineering the use of coconut milk and peanut brittle manufacturing techniques. This study aims to: 1) find a formulation of roasted peanut brittle, and (2) analyze the sensory quality of the product. This study used an experimental method with trials conducted 3 times. Sensory quality analysis with indicators: color, aroma, taste, crispness, and liking. The technique of taking data analysis with a single Anova test. There were 30 panelists. The results showed that 1) the amount of fiber cream affected the taste, color, aroma, and level of preference while crispness did not affect. The cooking technique uses a roast technique with a temperature of ≤ 60 ° C, and 2) the sensory quality of the selected product is crispy, yellow, aromatic spices typical of peanut brittle, savory taste, and the level of preference favored by the community. Fiber cream is a high-fiber, multifunctional cream that can make any food or drink much better and can be used as an alternative to coconut milk and milk. Fiber cream has a lower fat content which can replace coconut milk in making peanut brittle.

Keywords: Rempeyek, Fiber Cream, Rempeyek Panggang