Pembuatan Sosis Daging Ayam Dengan Substitusi Puree Kacang Hijau Dan Pewarna Buah Bit
Making Chicken Sausage Using Green Bean Puree And Bitroot Coloring
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) formula sosis ayam dengan subsitusi puree kacang hijau dengan pewarna buah bit, 2) sifat organoleptik sosis ayam, meliputi: tekstur, warna, aroma, penampang dalam, kekenyalan, rasa, dan tingkat kesukaan secara umum, 3) harga jual sosis ayam per 100g, 4) kandungan nutrisi sosis ayam.
Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen atau rekayasa. Pengambilan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik dengan instrumen lembar observasi organoleptik bentuk checklist dari 30 panelis yang terdiri dari 10 orang panelis terlatih dan 20 orang panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan teknik deskriptif kuantitatif dengan persentase. Perhitungan harga jual menggunakan cara konvensional dengan penetapan keuntungan 30%. Kandungan nutrisi sosis ayam dianalisis dengan perhitungan Daftar Kebutuhan Bahan Makanan (DKBM).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) formula sosis ayam terdiri dari daging ayam 50 g, puree kacang hijau kupas 50 g, sari buah bit beku 28 g, es batu 7 g, minyak sawit 10 g, susu skim 8 g, bawang putih 7 g, lada 0,5 g, gula pasir 3 g, dan garam 4 g; 2) tingkat kesukaan panelis terhadap sosis ayam yang memilih warna merah indian yang paling mirip dengan sosis 26 panelis (87%), aroma cukup gurih hingga gurih 17 panelis (97%), kekenyalan cukup kenyal hingga kenyal 29 panelis (97%), tekstur cukup hingga halus berserat 29 panelis (97%), penampang dalam cukup hingga padat tidak berongga 29 panelis (97%), rasa cukup gurih hingga gurih 28 panelis (94%) dan kesukaan dari cukup hingga suka 29 panelis (97%); 3) harga jual sosis ayam dengan substitusi puree kacang hijau dan pewarna buah bit adalah Rp. 10.100 per 100 g; 4) kandungan nutrisi sosis ayam adalah energi 371.9 kkal, protein 20.4 g, lemak 19.9 g, karbohidrat 20.1 g, serat 3.5 g, kolesterol 41.2 g, vit A 521.4 mg, vit E 0.4 mg, vit B1 0.2 mg, vit B2 0.3 mg, vit B6 0.2 mg, vit C 1.6 mg, sodium 1632.5 mg, potasium 393.4 mg, kalsium 127.6 mg, magnesium 47.7 mg, fosfor 259.8 mg, besi 2 mg.
Kata Kunci : Sosis ayam, Puree kacang hijau, Buah bit
This study aims to: 1) find a chicken sausage formula with puree beans, with beetroot dyes, 2) Chicken sausage organoleptick properties, among: texture, color, scent, inside profile, elasticity, taste, and general level of preference, 3) find the selling price of the product in 100 grams. 4) chicken sausage nutrition facts.
The research use experiment or engineering. The data collected using observation method by organoleptik observation instrument sheet in a checklist form 30 panelists who are 10 expert panelist and 20 quite-expert panelist. The data analysis used quantitive descriptive technique by percentage. Selling price calculation use convensional method.
The test result showed: 1) Chicken sausage formula consists of 50 g chicken meat, 50 g green bean puree, 7 g white beans, 8 g skim milk, 0.5 g pepper ,10 g cooking oil , 7 g ice cubes, 28 g beet juice, 3 g sugar, and 4 g salt; 2) The test result showed sausage products using 50% green bean puree and 80% beetroot, panelists results are 85% agreeing with the Indian red color most similar to sausages, 17 panelists (57%) stated savory-flavored sausages, 25 panelists (84%) expressed chewy, 19 panelists (64%) stated it was compact and no cavity in the inner cross section, 21 panelists (70%) stated the texture smooth fibrous, 16 panelists (54%) expressed savory and green bean taste against sausage flavor, 17 panelists (57%) stated that they like this sausage product; 3) the selling price of chicken sausage using 50% pure green beans with 80% beetroot coloring was Rp. 10,100 in 100 g. 4) Nutrition facts of chicken sausage energy are 371.9 kkal, protein 20.4 g, fat 19.9 g, carbohydrate 20.1 g, fiber 3.5 g, cholesterol 41.2 g, vit A 521.4 mg, vit E 0.4 mg, vit B1 0.2 mg, vit B2 0.3 mg, vit B6 0.2 mg, vit C 1.6 mg, sodium 1632.5 mg, potassium 393.4 mg, calcium 127.6 mg, magnesium 47.7 mg, phosphor 259.8 mg, iron 2 mg.
Keywords: Chicken sausage, Puree green beans, Beets