Kue pukis adalah kue tradisional Indonesia yang memiliki bentuk dan warna yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf; 2) Mengetahui pengaruh penambahan puree daun kelor; 3) Mengetahui interaksi antara tepung mocaf dan penambahan puree daun kelor terhadap sifat organoleptik kue pukis yang meliputi bentuk, warna, aroma, pori-pori dan serat, rasa, tingkat kesukaan; 4) Mengetahui kandungan gizi hasil produk terbaik kue pukis daun kelor.

    Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi oleh 30 orang panelis. Analisis data menggunakan metode analisis varian ganda (two way anava) dan uji lanjut Duncan. Produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kimia di BPKI (Balai Penelitian dan Konsultasi Industri) Surabaya untuk mengetahui proksimat (karbohidrat, protein, lemak, serat, kadar air, kadar abu), vitamin A, vitamin B, zat besi, dan kalsium.

    Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Subtitusi tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap bentuk, pori-pori dan serat, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan kue pukis; 2) Penambahan puree daun kelor berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk, pori-pori dan serat, serta tingkat kesukaan kue pukis; 3) Interaksi antara substitusi tepung mocaf dan penambahan puree daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kue pukis; 4) Produk kue pukis yang terbaik adalah kue pukis dengan subtitusi tepung mocaf  sebanyak 25% dan penambahan puree daun kelor sebanyak 15%. Berdasarkan hasil uji laboratorium menyatakan bahwa per 100 gram produk kue pukis terbaik mengandung karbohidrat 54,85%; lemak 5,78%; protein 6,81%; serat 2,95%; kadar air 28,1%; kadar abu 1,31%; vitamin A 81,5 mc; vitamin B 0,22 mg; zat besi 2,35 mg; dan kalsium 218,5 mg.

Kata kunci: kue pukis, tepung mocaf, daun kelor, organoleptik.

Pukis is a traditional cake Indonesia, that has a distinctive shape and color. This study aims to: 1) Determine the influence of flour substitution of mocaf flour; 2) Determine the effect of adding moringa leaves puree; 3) Knowing the interactions between mocaf flour and the addition of puree moringa leaves to the organoleptic properties of pukis which include shape, color, aroma, pores and fibers, taste, level of preference; 4) Knowing the nutritional content of the best products of pukis moringa leaf.

Data collection used observation sheets for organoleptic tests conducted by 30 panelists. The analysis of organoleptic test data used the SPSS program multiple variance analysis (two way Anova) and a further test of Duncan. The best product was then performed a chemical test in the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya (BPKI) to determine the proximate (carbohydrate, protein, fat, fiber, water content, ash content), vitamin A, vitamin B, iron, and calcium.

The results showed that: 1) The substitution of mocaf flour had a significant affect on shape, pores and fiber, but it does not have a significant affect on the color, aroma, taste, and level of preference of pukis; 2) Addittion of moringa leaves puree has a significant affect on color, aroma, and taste, but does not affect the shape, pores and fiber, and the level of preference for pukis; 3) The interaction between the substitution of mocaf flour and the addition of moringa leaves puree did not significantly affect the organoleptic properties of pukis; 4) The best pukis products are pukis with 25% substituted of mocaf flour and 15% addition of moringa leaves puree.

Based on the results of laboratory tests stating that per 100 grams of the best pukis cake products contain carbohydrates 54.85%; 5.78% fat; protein 6.81%; fiber 2.95%; water content 28.1%; ash content 1.31%; vitamin A 81.5 mg; vitamin B 0.22 mg; iron 2.35 mg; and 218.5 mg calcium.

Keywords: Pukis, Mocaf Flour, Moringa Leaves, Organoleptic Tests.