DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI PRODUK BOTERKOEK DARI MOCAF DAN PENAMBAHAN BUBUK BUNGA ROSELA SEBAGAI ALTERNATIF JAJANAN GLUTEN FREE PENDERITA CELIAC DISEASE

ACCEPTABILITY AND NUTRITIONT CONTENT OF MOCAF BOTERKOEK AND ADDITION OF ROSELLE FLOWERS POWDER AS AN ALTERNATIVE TO GLUTEN FREE SNACK FOR CELIAC DISEASE

Modified Cassava Flour (MOCAF) dan bunga rosela dapat dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kue dan dapat dijadikan sebagai alternatif jajanan gluten free bagi penderita celiac disease karena memiliki kandungan zat besi, fosfor, dan vitamin C yang baik untuk mencegah terjadinya penyakit komplikasi. Boterkoek merupakan kue bolu kuno khas Belanda. Belum ditemukan pengembangan produk terkait boterkoek, sehingga diperlukan pengembangan produk gluten free dengan MOCAF dan penambahan bubuk bunga rosela bagi penderita intoleransi gluten, yaitu celiac disease. Tujuan penelitian ini yaitu: (1) untuk mengetahui pengaruh penggunaan MOCAF dan penambahan bubuk bunga rosela terhadap daya terima produk boterkoek (2) untuk mengetahui kandungan gizi (zat besi, vitamin C, dan fosfor) dari produk boterkoek MOCAF dan penambahan bubuuk bunga rosela dari hasil uji daya terima terbaik. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen murni dengan desain penelitian rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 formula berbeda pada komposisi penambahan bubuk bunga rosela (0g, 5 g, 7,5 g, dan 10 g). Data diuji dengan menggunakan Kruskal wallis, apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan menggunakan uji man whitney. Hasil analisis menunjukan hasil terdapat pengaruh daya terima parameter tekstur dan rasa pada setiap formula boterkoek dan tidak terdapat pengaruh daya terima parameter warna dan aroma pada setiap formula boterkoek. Formula terbaik produk adalah formula 1 (MOCAF 185 gram dan penambahan bubuk bunga rosela 5 gram), dengan kandungan zat besi 2,77 mg/100 g, vitamin C 5,46 mg/100 g, dan fosfor 28,86 mg/100 g.

Kata Kunci : MOCAF, Bunga Rosela, Daya Terima Boterkoek, Kandungan Zat Besi, Vitamin C, dan Fosfor

Modified Cassava Flour (MOCAF) and roselle flowers powder can be used as basic ingredients in baking and as an alternative gluten free snack for celiac disease people because of content of iron, phosphorus, and vitamin C to prevent complications. Boterkoek is an ancient Dutch cake. There has been no product development related to boterkoek, so it’s necessary to develop gluten free products with MOCAF and addition of roselle flowers powder for gluten intolerance people, especially celiac disease. The aim of this study are : (1) to determine the effect of the use of MOCAF and addition of roselle flowers powder on the acceptability of boterkoek product (2) to determine the nutritional content (iron, vitamin C, and phosphorus) of MOCAF boterkoek and addition of roselle flowers powder from the best formula product. This study includes a true experiment study with a complete random design (RAL) using 4 different formulas on the composition of the addition of roselle flowers powder (0 g, 5 g, 7,5 g, and 10 g). The data were analyzed using Kruskal wallis if there was an influence, it was continued using the man whitney test. The result of the analysis showed that there was an influence on the acceptability of texture and taste parameters and no effect on the acceptability of color and aroma parameters in each boterkoek formula. Formula 1 (MOCAF 185 grams and addition of roselle flowers powder 5 grams) is the best formula of product, with an iron content of 2,77 mg/100 g, vitamin C 5,46 mg/100 g, and phosphorus 28,86 mg/100 g.

Keyword : MOCAF, Roselle Flowers, Acceptability of Boterkoek, Iron, Vitamin C, and Phosphorus Content