Abstrak
Ikan tengiri sebagai bahan pempek memiliki rasa gurih, namun berharga relatif mahal. Ikan barakuda yang berasa gurih dan ikan patin yang berlimpah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti tengiri, Berhadap agar pempek memiliki kandungan zat gisi ysng lebih lengkap, maka ditambahkan puree wortel, di samping menghaslkan serat. Penelitian ini betujuan: (1) mengetahui pengaruh interaksi proporsi ikan barakuda-ikan patin dan jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik pempek (warna, aroma, rasa, dan kekenyalan), (2) mengetahui pengaruh proporsi ikan barakuda-ikan patin dan jumlah puree wortel terhadap tingkat kesukaan panelis pada pempek (warna, aroma, rasa, dan kekenyalan), (3) bagaimanakah kandungan zat gizi pempek hasil penelitian (terbaik)?. Jenis penelitian eksperimen dengan disain faktorial 3x2. Pengumpulan data dengan observasi (uji organoleptik) oleh 30 panelis. Data dianalisis dengan anava ganda (two way anava). Hasil penelitian: (1) tidak ada pengaruh antara interaksi proporsi ikan barakuda-ikan patin dengan jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik warna, aroma rasa dan kekenyalan, (2) proporsi ikan berpengaruh terhadap aroma dengan signifikansi 0,012, dan rasa dengan nilai signifikansi sebesar 0,023. Jumlah puree wortel berpengaruh terhadap warna dengan signifikansi 0,000, rasa dengan signifikansi 0,021, dan kekenyalan dengan signifikansi 0,021, (3) hasil kandungan uji kimia dari produk terbaik meliputi Protein 11,88 %, Karbohidrat 40,76 %, Lemak 8,92 %, Vit. A 112,8 mg/100 g, β-karoten 126,1 mg/100 g, Serat 5,10 %, Air 33,10 %.
Abstract
Tengiri fish as a pempek ingredient has a savory taste, but is relatively expensive. The savory taste of barracuda and abundant patin fish can be used as a substitute for tengiri. In the hope that pempek has a more complete nutritional content, carrot puree is added, in addition to producing fiber. This study aims: (1) to determine the effect of the interaction between the proportion of barracuda and patin fish and the amount of carrot puree on the organoleptic properties of pempek (color, aroma, taste, and chewiness), (2) to determine the effect of the proportion of barracuda-patin fish and the amount of carrot puree. on the level of preference for the panelists in pempek (color, aroma, taste, and chewiness), (3) what is the nutritional content of the pempek from the research results (best)? Type of experimental research with a 3x2 factorial design. Data collection by observation (organoleptic test) by 30 panelists. Data were analyzed using two way anava. The results: (1) there was no effect between the interaction between the proportion of barracuda and patin fish with the amount of carrot puree on the organoleptic properties of color, aroma, taste and chewiness, (2) the proportion of fish had an effect on aroma with a significance of 0.012, and taste with a significance value of 0.023. . The amount of carrot puree affects color with a significance of 0.000, taste with a significance of 0.021, and chewiness with a significance of 0.021, (3) the results of the chemical test content of the best products include 11.88% protein, 40.76% carbohydrates, 8.92% fat, Vit. A 112.8 mg / 100 g, β-carotene 126.1 mg / 100 g, Fiber 5.10%, Water 33.10%.