UJI SENSORI, KANDUNGAN GIZI, DAN KADAR SERAT TORTILLA CHIPS SUBTITUSI KACANG LENTIL MERAH DAN PENAMBAHAN DAUN KELOR SEBAGAI CAMILAN BAGI REMAJA OBESITAS

SENSORY TEST, NUTRITIONAL CONTENT, AND FIBER CONTENT OF TORTILLA CHIPS SUBTITUTION OF RED LENTIL BEANS AND THE ADDITION OF MORINGA LEAVES AS A SNACK FOR OBESE ADOLESCENTS

Masa remaja merupakan masa peralihan dimana masalah gizi rentan terjadi, salah satunya adalah obesitas. Ketidakseimbangan zat gizi pada remaja juga dipengaruhi oleh asupan camilan yang dikonsumsi. Tortilla chips merupakan camilan populer yang dapat dimodifikasi menjadi camilan yang kaya akan zat gizi bagi remaja obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji sensori, kandungan gizi, dan kadar serat tortilla chips subtitusi kacang lentil merah dan penambahan daun kelor sebagai camilan bagi remaja obesitas. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental dengan menggunakan desain rancangan faktorial 3x2 yaitu 6 sampel perlakuan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya faktor L yang terbagi menjadi 3 taraf subtitusi kacang lentil merah dan faktor K yang terbagi menjadi 2 taraf penambahan daun kelor. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah subtitusi kacang lentil merah dan penambahan daun kelor, sedangkan untuk variable terikat dalam penelitian ini adalah tingkat kesukaan sensori. Teknik pengambilan data menggunakan uji hedonik pada 5 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih dengan format uji hedonik sebagai berikut: lembar penjelasan penelitian, surat pernyataan persetujuan uji sensori, dan lembar uji hedonik. Pengolahan data hasil uji hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi kacang lentil merah dan penambahan daun kelor berpengaruh terhadap rasa dan tekstur produk (p<0,05) dan tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, serta keseluruhan produk (p>0,05) dengan menghasilkan produk terbaik pada formula dengan subtitusi 40% kacang lentil merah dan penambahan 5% daun kelor. Kandungan gizi pada produk tortilla chips terbaik yaitu energi sebesar 277,55 kkal/100g, protein sebesar 12,56%, lemak sebesar 3,23%, karbohidrat 57,66%, zat besi (Fe) sebesar 2,13 mg/100g, serta memiliki kandungan serat sebesar 8,10%. Produk terbaik tortilla chips mampu memenuhi kebutuhan energi, protein, karbohidrat, serta serat dari makanan selingan dan memiliki memiliki daya saing untuk dikembangakan menjadi produk komersil yang bernilai ekonomi.

Kata kunci: Tortilla Chips, Kacang Lentil Merah, Daun Kelor, Camilan, Remaja.

Adolescent is a transitional period where nutritional problems are prone to occur, one of which is obesity. Nutritional imbalances in adolescents are also influenced by the intake of snacks consumed. Tortilla chips are a popular snack that can be modified into a nutritional snack for obese adolescents. This study aims to determine sensory tests, nutritional content, and fiber content of tortilla chips substitution of red lentil beans and the addition of Moringa leaves as a snack for obese adolescents. The method used in this study is experimental by using a factorial 3x2 design of 6 treatment samples. The factors used in this study include the L factor which is divided into 3 levels of red lentil substitution and the K factor which is divided into 2 levels of Moringa leaf addition. The independent variable in this study was the substitution of red lentil beans and the addition of moringa leaves, while the dependend variable in this study was the level of sensory preferences. The data collection technique used hedonic tests on 5 trained panelists and 25 semi-trained panelists with the following hedonic test format: research explanation sheet, sensory test approval statement, and hedonic test sheet. Data processing of hedonic test results were analyzed using the Kruskal Wallis test and the Mann-Whitney advanced test. The results showed that the substitution of red lentil beans and the addition of Moringa leaves affected the taste and texture of the product (p<0.05) and had no effect on the color, aroma, and overall product (p>0.05) which resulted the best product in the formula with the substitution of 40% red lentil beans and the addition of 5% Moringa leaves. The nutritional content in 100 grams of the best tortilla chips products was energy of 277.55 kcal, protein of 12.56%, fat of 3.23%, carbohydrates of 57.66%, iron (Fe) of 2.13 mg, and has a fiber content of 8.10%. The best tortilla chips products are able to meet the needs of energy, protein, carbohydrates, and fiber from interlude foods and have the competitiveness to be developed into commercial products of economic value.

Keywords: Tortilla Chips, Red Lentil Beans, Moringa Leaves, Snacks, Adolescents.