PENGARUH LAMA FERMENTASI MINUMAN SARI BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) DENGAN KULTUR STARTER Lactobacillus plantarum B1765 TERHADAP MUTU PRODUK DAN KADAR ASAM LEMAK RANTAI PENDEK

EFFECT OF FERMENTATION TIME OF EXTRACT JICAMA (Pachyrhizus erosus) WITH Lactobacillus plantarum B1765 AS STARTER CULTURE ON PRODUCT QUALITY AND SHORT-CHAIN FATTY ACID CONTENT

Asam lemak rantai pendek (ALRP) adalah produk akhir dari metabolisme inulin, yang memiliki berbagai manfaat kesehatan, seperti pengaruh terhadap metabolisme lipid dan sebagai antidiabetes. Penelitian ini mengkaji pengaruh lama fermentasi sari bengkuang dengan Lactobacillus plantarum B1765 sebagai kultur starter dalam menghasilkan ALRP. Fermentasi dilakukan selama 2, 12, 24, dan 36 jam pada suhu 37°C dengan 5% (v/v) L. plantarum B1765, kemudian diuji pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), fruktosa, dan kandungan asam lemak rantai pendek (ALRP). Jumlah total BAL diukur menggunakan Total Plate Count, total fruktosa diukur menggunakan metode Nelson-Somogyi, sedangkan ALRP diukur menggunakan HPLC dengan eluen H₃PO₄ 0,1% dan asetonitril 25%. Lama fermentasi mempengaruhi peningkatan total BAL, TAT, fruktosa, ALRP, dan penurunan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan BAL mempengaruhi penurunan pH dan peningkatan TAT serta fruktosa. Pertumbuhan BAL tertinggi terjadi selama 12 jam fermentasi dengan peningkatan sebanyak 4 log cycle menjadi 1,15 x 10⁸, setelah itu BAL memasuki fase stasioner. pH mengalami penurunan hingga akhir fermentasi yaitu sebesar 3,92 dan diikuti dengan peningkatan TAT sebesar 0,22%. Kadar fruktosa mengalami peningkatan hingga 24 jam dengan kadar sebesar 163,81 mg/mL, selanjutnya menurun menjadi 129,69 mg/mL pada akhir fermentasi. Penurunan fruktosa disebabkan oleh meningkatnya jumlah ALRP pada akhir fermentasi. Kadar asam laktat yang terbentuk yaitu sebesar 3,46 mg/mL, kemudian diikuti dengan kadar ALRP tertinggi yaitu asam propionat dengan kadar sebesar 2,01 mg/mL, kemudian diikuti oleh asam butirat dengan kadar sebesar 1,47 mg/mL, dan asam asetat dengan kadar sebesar 1,40 mg/mL. Lama fermentasi diketahui tidak berpengaruh terhadap perubahan warna, namun berpengaruh pada aroma dan cita rasa asam yang dihasilkan. Karakteristik rasa yang paling disukai panelis yaitu produk yang difermentasi selama 24 jam dengan nilai 3,60, sedangkan aroma yang paling disukai panelis yaitu produk kontrol yang difermentasi selama 2 jam dengan nilai 3,05. Oleh karena itu, sari bengkuang yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum B1765 berpotensi menghasilkan ALRP yang bermanfaat bagi kesehatan.

Short-chain fatty acid (SCFA) is the end product of inulin metabolism, which has various health benefits, such as affecting lipid metabolism and as an antidiabetic agent. This research studied the effect of the fermentation time of jicama extract with Lactobacillus plantarum B1765 as a starter culture on producing SCFA. Fermentation was conducted for 2, 12, 24, and 36 hours at a temperature of 37°C with 5% (v/v) of the starter culture, then determined the growth of LAB, pH, Total Titratable Acid (TTA), fructose, and Short Chain Fatty Acid content. The total LAB count was measured using the Total Plate Count, fructose was measured using the Nelson-Somogyi method, while SCFA was measured using HPLC with eluents H₃PO₄ 0,1% and acetonitrile 25%. The length of fermentation affected the increase in total Lactic Acid Bacteria (LAB), Total titratable acidity (TTA), fructose, SCFA, and the decrease in pH. The fermentation time affected the increase in total LAB, TTA, fructose, and SCFA, as well as the decrease in pH. The results showed that the highest growth of LAB occurred during the 12-hour fermentation period, reaching an increase of 4 log cycles to 1,15 x 10⁸, after which LAB entered the stationary phase. The pH decreased to 3.92 at the end of fermentation, followed by an increase in TTA by 0,22%. The fructose content increased until 24 hours of fermentation, reaching 163,81 mg/mL, and then decreased to 129,69 mg/mL at the end of fermentation. The decrease in fructose was caused by the increase in SCFA content at the end of fermentation. The formed lactic acid content was 3,46 mg/mL, followed by the highest SCFA, which was propionic acid at 2,01 mg/mL, then butyric acid at 1,47 mg/mL, and acetic acid at 1,40 mg/mL. The fermentation time was found to have no effect on color changes but influenced the aroma and sour taste produced. The most preferred taste characteristic by the panelists was observed in the product fermented for 24 hours, with a score of 3,60, while the most preferred aroma was found in the control product fermented for 2 hours, with a score of 3,05. Therefore, jicama extract fermented with Lactobacillus plantarum B1765 has the potential to produce SCFA which can be used for various health benefits.