DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI KUE KU DENGAN PEMANFAATAN SARI DAUN PEGAGAN (Centella asiatica L. Urban) SEBAGAI PEWARNA ALAMI UNTUK KUDAPAN SEHAT SAAT PANDEMI SARS COVID-19

THE ACCEPTABILITY AND NUTRIENT CONTENT OF KUE KU WITH THE UTILIZATION OF CENTELLA LEAF ESSENCE (Centella asiatica L. Urban) AS NATURAL COLORANT FOR HEALTHY SNACKS DURING THE SARS COVID-19 PANDEMIC

Pandemi SARS COVID-19 merupakan kejadian penyakit menular yang telah menyebar di berbagai dunia yang disebabkan oleh SARS-CoV-2. Sebagai upaya dalam meminimalisir efek inflamasi dengan optimalisasi sistem imun dalam tubuh diperlukan asupan yang adekuat. Kudapan dapat ikut andil dalam pemenuhan zat gizi harian. Kue ku dengan pemanfaatan sari daun pegagan bisa menjadi kudapan sehat kaya akan zat gizi makronutrien maupun mikronutrien. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa penambahan sari daun pegagan sebagai pewarna alami terhadap daya terima serta nilai kandungan gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin C dan zat besi) pada kue ku sebagai kudapan sehat saat pandemi SARS COVID-19.

Jenis penelitian ini merupakan eksperimental murni menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan berupa penambahan sari daun pegagan pada kue ku dengan persentase 15%, 30% dan 45%. Panelis pada penelitian ini adalah 5 panelis terlatih serta 30 panelis agak terlatih. Teknik pengambilan data pada penelitian ini menggunakan uji sensori berdasarkan tingkat kesukaan, selanjutnya teknik analisis menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik uji non parametrik Kruskal-Wallis Test dengan uji lanjut Mann Whitney pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05).

Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh formulasi terhadap karakteristik warna (p = 0,017). Untuk parameter aroma, tekstur rasa dan keseluruhan menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata (p > 0,05). Perlakuan sampel yang paling disukai adalah sampel kue ku P3 (penambahan sari daun pegagan 45%) dengan rata-rata parameter keseluruhan adalah 5,03 Kandungan gizi produk terbaik sampel kue ku P3 berupa energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin C dan zat besi yaitu 185 g, 5,7 g, 5,2 g, 28,7 g, 14,6 mg dan 5,3 mg.

Kata kunci : daun pegagan, kue ku, kudapan, pandemi, COVID-19

The SARS COVID-19 pandemic is an infectious disease that has spread in various parts of the world caused by SARS-CoV2. As an effort to minimize inflammatory effects by optimizing the immune system in the body, adequate intake is needed. Snacks can contribute to the fulfillment of daily nutrients. Kue ku with the use of centella asiatica leaf essence can be a healthy snack rich in macronutrients and micronutrients. This study aims to analyze the addition of centella asiatica leaf essence as a natural dye to the acceptability and nutritional value (energy, protein, fat, carbohydrates, vitamin C and iron) in kue ku as a healthy snack during the SARS COVID-19 pandemic.

The research method is pure experimental using a Complete Randomized Design (CRD) design with 3 treatments in the form of adding centella asiatica leaf essence to kue ku with a percentage of 15%, 30% and 45%. The panelists in this study were 5 trained panelists as well as 30 semi-trained panelists. The data collection technique in this study used a sensory test based on the level of favorability, then the analysis technique used descriptive analysis and statistical analysis of the Kruskal-Wallis non-parametric test with the Mann Whitney advanced test at a 95% confidence level (p<0.05)

The results showed that there was an influence of formulation on color characteristics (p = 0.017). For aroma, texture, taste and overall parameters indicate the insignificant differences (p > 0.05). The most preferred sample treatment was the P3 kue ku sample (addition of 45% centella asiatica leaf extract) with the average overall parameters are 5.03. The nutritional content of the best product of the P3 kue ku sample in the form of energy, protein, fat, carbohydrates, vitamin C and iron is 185 g, 5.7 g, 5.2 g, 28.7 g, 14.6 mg and 5.3 mg.

Keywords : Centella asiatica leaves, kue ku, snack, pandemic, COVID-19