Analisis Daya Terima dan Kandungan Kalium Puding Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Penambahan Sari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Hipertensi 

Analysis of Acceptability and Potassium Contents of Red Bean Pudding (Phaseolus vulgaris L.) with the Addition of Roselle Extract (Hibiscus sabdariffa L.) as an Alternative Snack for Hypertension Patients

Puding merupakan salah satu jenis makanan penutup yang digemari oleh banyak masyarakat dari berbagai usia. Formulasi makanan selingan yang dapat dikembangkan yaitu dengan pembuatan puding yang terbuat dari bahan pangan tinggi kalium yaitu kacang merah yang mengandung kalium sebesar 1151 mg per 100 gr dan bunga rosella yang mengandung kalium sebesar 49,35 mg per 100 dapat djadikan alternatif makanan selingan pada penderita hipertensi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan sari bunga rosella terhadap daya terima puding dan kandungan kalium pada formula terpilih berdasarkan uji hedonik. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimen murni dengan penambahan sari bunga rosella yaitu 15%, 20% dan 25%, yang kemudian diujikan kepada 35 panelis semi terlatih. Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif dengan diagram dan statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney (α = 0.05). Formula terpilih puding ditentukan dengan melihat hasil nilai rata – rata daya terima tertinggi. Kandungan kalium di uji laboratorium menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Hasil uji Kruskall Wallis menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan pada rasa dan aroma (ρ < 0.05), namun tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap warna dan tekstur (ρ > 0.05). Hasil daya terima puding dengan nilai rata – rata tingkat kesukaan tertinggi adalah puding kacang merah dengan penambahan sari bunga rosella 20%. Hasil uji kandungan kalium pada puding kacang merah dengan penambahan sari bunga rosella terpilih dalam 100 gr yaitu 21.64 mg, yang dapat memenuhi kontribusi 44% kebutuhan kalium pada makanan selingan.

Kata kunci : Puding, Kacang merah, Rosella, Kalium, Hipertensi.

Pudding is a type of dessert that is loved by many people of all ages. The formulation of a snack that can be developed is making pudding made from high potassium foodstuffs, namely red beans which contain potassium of 1151 mg per 100 gr, and rosella flowers which contain potassium of 49.35 mg per 100 g which can be used as alternative snacks for people with hypertension. . The aim of this study was to determine the effect of adding rosella flower essence on the acceptability of the pudding and the potassium content in the selected formula based on the hedonic test. This study used a pure experimental research method with the addition of rosella flower essence, namely 15%, 20%, and 25%, which were then tested on 35 semi-trained panelists. Data were analyzed descriptively quantitatively with diagrams and statistics using the Kruskal Wallis and Mann Whitney tests (α = 0.05). The selected pudding formula is determined by looking at the results of the highest acceptability average value. Potassium content was tested in the laboratory using the Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) method. The results of the Kruskall-Wallis test showed that there was a significant effect on taste and aroma (ρ < 0.05), but there was no significant effect on color and texture (ρ > 0.05). The results of acceptability of pudding with the highest average level of preference were red bean pudding with the addition of 20% rosella flower essence. Test results for potassium content in red bean pudding with the addition of selected rosella flower essence in 100 gr are 21.64 mg, which can meet the contribution of 44% of the need for potassium in snacks

Keywords : Pudding, Red Beans, Rosella, Potassium, Hypertension.