PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU PRODUK ES KRIM PROBIOTIK UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas) DENGAN KULTUR STARTER Lactobacillus plantarum B1765

THE EFFECT OF FERMENTATION TIME ON THE PRODUCT QUALITY PURPLE SWEET POTATO (Ipomea batatas) PROBIOTIC ICE CREAM WITH STARTER CULTURE OF Lactobacillus plantarum B1765

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi es krim probiotik ubi jalar ungu (Ipomea batatas) dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat/BAL), mutu kimia (pH dan total titrasi asam/ TAT), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi waktu fermentasi 0, 6, 18, dan 24 jam. Total BAL dihitung dengan metode Total Plate Count (TPC), nilai pH diukur menggunakan pH meter, TAT diukur menggunakan metode titrasi asam basa, dan organoleptik dilakukan uji hedonik pada 30 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap total BAL, nilai pH, TAT, aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap warna. Total BAL meningkat 2 log cycle dari 7,16 x 10⁷ CFU/mL menjadi 1,82 x 10⁹ CFU/mL. Nilai pH menurun dari 5,65 menjadi 3,54. Nilai TAT meningkat dari 0,89% menjadi 2,01%. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur masing-masing yaitu 3,37; 2.99; 3.10; 3,33 yang menunjukkan kecenderungan suka. Perlakuan terbaik adalah es krim probiotik ubi jalar ungu dengan lama fermentasi 18 jam. Total BAL dan TAT telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk probiotik berbasis susu, sehingga produk ini dapat dikembangkan sebagai agen probiotik.

Kata kunci: Es krim probiotik, L. plantarum B1765, ubi jalar ungu (Ipomea batatas), mutu produk