Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) memiliki banyak potensi dalam bidang pangan, salah satunya sebagai media fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 20,1%. Kombinasi ekstrak ubi jalar ungu dan probiotik Lactobacillus plantarum B1765 diharapkan dapat menjadi minuman fermentasi berbasis non susu yang baru. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) dengan Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu minuman fermentasi. Mutu yang diamati adalah mutu mikrobiologi, mutu kimia dan mutu organoleptik dengan variasi waktu fermentasi 0, 12, 24, 36 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama fermentasi ekstrak ubi jalar ungu dengan Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu minuman fermentasi. Mutu mikrobiologi terbaik ada pada lama fermentasi 12 jam dengan nilai total bakteri asam laktat (BAL) mencapai 1,86 × 109 CFU/mL. Variasi waktu fermentasi 12 hingga 48 jam telah memenuhi standar mutu kimia dengan nilai total asam tertitrasi (TAT) 0,240 – 0,630 dan pH 3,9 – 3,4. Untuk waktu fermentasi 48 jam memiliki mutu organoleptik warna paling baik yaitu 3,65, sedangkan mutu organoleptik rasa yang terbaik berada pada waktu fermentasi 36 jam yang menunjukkan nilai 3,40.
Kata Kunci : Minuman fermentasi, ubi jalar ungu, Lactobacillus plantarum B1765, mutu
Purple sweet potato (Ipomoea batatas) has a lot of potential in the food field, one of which is as a fermentation medium because it has a high carbohydrate content of around 20.1%. The combination of purple sweet potato extract and probiotic Lactobacillus plantarum B1765 is expected to be a new non-milk based fermented beverage. This study aims to determine the effect of fermentation time of purple sweet potato extract (Ipomoea batatas) with Lactobacillus plantarum B1765 on the quality of fermented beverage. The observed qualities were is microbiology and chemical qualities with the variation of fermentation time 0, 12, 24, 36 and 48 hours. The result showed that there was an effect of fermentation time of purple sweet potato extract with Lactobacillus plantarum B1765 on the quality of fermented beverage. The best microbiological quality was 12 hour fermentation time with a total lactic acid bacteria value reaching 1.86 × 109 CFU / mL. Fermentation time variation of 12 to 48 hours has met the chemical quality standards with a total titrated acid value of 0.240 - 0.630 and a pH of 3.9 - 3.4. The best color organoleptic quality was 3.65 at 48 hours, while the best taste organoleptic quality was at the 36 hour fermentation time which showed a value of 3.40.
Keywords : Fermented beverages, purple sweet potatoes, Lactobacillus plantarum B1765, quality