PENAMBAHAN PURE BONGGOL PISANG KEPOK (Musa Acuminata Balbisiana Colla) DALAM PEMBUATAN NUGGET AYAM

ADDITION OF PURE BONGGOL PISANG KEPOK (Musa Acuminata Balbisiana Colla) IN THE MAKING OF CHICKEN NUGGETS

ABSTRAK

PENAMBAHAN PURE BONGGOL PISANG KEPOK (Musa Acuminata Balbisiana Colla) DALAM PEMBUATAN NUGGET AYAM

Nugget ayam merupakan makanan cepat saji yang memiliki serat yang rendah sehingga perlu dilakukan penambahan bahan makanan yang mengandung serat, misalnya bonggol pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan pure bonggol pisang kepok terhadap mutu sensorik nugget, dan 2) kandungan serat pangan dalam produk nugget ayam hasil pengembangan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan satu variabel bebas yaitu penambahan pure bonggol pisang kepok yang terdiri dari lima perlakuan. Pengumpulan data melalui uji mutu sensorik yang dilakukan oleh 50 panelis yang terdiri dari panelis terlatih, panelis semi terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisa data menggunakan uji One Way Anava dan dilanjutkan dengan uji Duncan yang sekaligus digunakan untuk menentukan produk terbaik. Kandungan serat dan produk terbaik dianalisis dengan uji proksimat di laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul, Yogyakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Penambahan pure bonggol pisang kepok berpengaruh terhadap warna dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh pada aroma, kekenyalan, rasa dan tingkat kesepatan. Produk terpilih adalah sampel F5 dengan penambahan pure bonggol pisang sebesar 50% dengan karakteristik hasil beraroma bumbu dan rempah pala, tekstur lembut, rasa gurih, namun memiliki kekurangan cukup kenyal dengan warna bagian dalam bewarna abu- abu ; 2) Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap uji kadar serat produk acuan memperoleh hasil 3,2% serat pangan tak larut, 3,31% serat pangan total. Sedangkan untuk hasil nilai produk terbaik yaitu F5 memperoleh hasil  6,64% serat pangan tak larut dan 6,76% serat total. Hal ini mengimplikasi nugget dengan penambahan pure bonggol pisang kepok berpotensi sebagai makanan sumber serat.

Kata Kunci : eksperimen, pure  bonggol pisang kepok, nugget ayam

ADDITION OF PURE BONGGOL PISANG KEPOK (Musa Acuminata Balbisiana Colla) IN THE MAKING OF CHICKEN NUGGETS

ABSTRACT

Chicken nuggets are fast food that has low fiber so it is necessary to add food ingredients that contain fiber, such as banana pith. This study aims to determine 1) the effect of the addition of kepok banana pith puree on the sensory quality of nuggets, and 2) the food fiber content in the developed chicken nuggets product. This study used an experimental method with one independent variable, namely the addition of kepok banana pith puree consisting of five treatments. Data were collected through sensory quality test conducted by 50 panelists consists of untrained panelists, semi trained panelists, trained panelists . Data analysis used One Way Anava test and continued with Duncan test which was also used to determine the best product. Fiber content and the best product were analyzed by proximate test at Chem-Mix Pratama laboratory in Bantul, Yogyakarta. The results showed that: 1) The addition of kepok banana puree affects the color and texture, but does not affect the aroma, chewiness, taste and level of accuracy. The selected product was sample F5 with the addition of banana pomegranate puree by 50% with the characteristics of the results of the aroma of spices and nutmeg spices, soft texture, savory taste, but has the disadvantage of being quite chewy with a gray inner color; 2) Based on the results of the proximate test of the fiber content test, the reference product obtained the results of 3.2% insoluble dietary fiber, 3.31% total dietary fiber. As for the results of the best product value, F5 obtained the results of 6.64% insoluble dietary fiber and 6.76% total fiber. This implies that nuggets with the addition of banana kepok puree have the potential as a food source of fiber.

Keywords: eksperimen, kepok banana stem, chicken nuggets