PENENTUAN AKTIVITAS ENZIM POLIFENOL OKSIDASE (PPO) DARI BUAH PLUM (Prunus domestica L.) DENGAN PEMURNIAN PARSIAL

DETERMINATION OF POLYPHENOLOXIDASE (PPO) ACTIVITY FROM PLUM FRUIT (Prunus domestica L.) WITH PARTIAL PURIFICATION

Enzim polifenol oksidase (PPO) merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenolik menjadi kuinon yang kemudian berpolimerisasi membentuk pigmen berwarna coklat. Enzim PPO dalam buah plum (Prunus domestica L.) memiliki kandungan yang cukup signifikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas spesifik enzim PPO dari buah plum yang telah difraksinasi dengan amonium sulfat. Untuk mendapatkan enzim PPO dilakukan ekstraksi enzim dengan cara homogenisasi menggunakan buffer fosfat 0,2M pH 6. Kemudian dilakukan  pemurnian parsial enzim PPO melalui pengendapan amonium sulfat dengan fraksinasi 0-30%; 30-60% dan 60-90%. Selanjutnya hasil fraksinasi dilakukan proses dialisis menggunakan metode Bradford.. Terakhir, dilakukan pengujian aktivitas enzim yang dapat ditentukan dengan terbentuknya pigmen berwarna coklat akibat dari laju oksidasi substrat katekol. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan garam amonium sulfat 60-90% memiliki aktivitas spesifik yang tinggi yaitu 1960,42 Unit/mg dan memiliki kemurnian 107,89 kali lebih besar daripada ekstrak kasar.

Kata kunci : enzim PPO, buah plum, aktivitas spesifik, fraksinasi amonium sulfat

Polyphenol oxidase (PPO) is an enzyme that catalyzes the oxidation reaction of phenolic to quinone which then polymerizez to form brown pigments. PPO enzymes in plums (Prunus domestica L.) have significant contents. The aim of this research is to find out the specific activity of PPO enzymes from plums that have been fractionated with ammonium sulfate. To get  PPO enzymes, the enzyme was extracted by homogenisation using a phosphate buffer of 0,2M pH 6. Then a partial purification of PPO enzyme was carried out by settling ammonium sulfate with fractionation of 0-30%; 30-60%; 60-90%. Furthermore, the results of the fractionation were carried out by a dialysis process using the Bradford method. Finally, an enzyme activity test was carried out which could be determined by the formation of a brown pigment resulting from the oxidation rate of catechol substrate. The results is that the addition of 60-90% ammonium sulfate has a high specific activity that is 1960,42 Unit/mg and has a purity of 107,89 higher than crude extract.

Key words: PPO enzyme, plum fruit, specific activity, amonium sulfate fractionated