TINGKAT KESUKAAN DAN KANDUNGAN GIZI JELLY STICK SELASIH-ROSELA DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN DAN CAIRAN SEBAGAI INOVASI PANGAN FUNGSIONAL

LEVEL OF PREFERENCE AND NUTRITIONAL VALUE OF JELLY STICK BASIL SEED-ROSELLE WITH ADDITION OF CARRAGENAN AND LIQUID AS INOVATION IN FUNCTIONAL FOOD

Bahan pangan sumber serat pangan masih kurang  dipertimbangkan dalam pemilihan makanan pada masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, diperlukan adanya kontribusi dengan pengembangan produk yang menginovasikan bahan pangan sumber serat menjadi produk “ready to eat” dan dapat membantu mencukupi kebutuhan serat harian. Penelitian ini mengembangkan jelly stick yang memanfaatkan biji selasih sebagai bahan tinggi serat (40,85 gr/100 gr) namun belum banyak dimanfaatkan menjadi pangan fungsional dan ekstrak bunga rosella yang tidak hanya menyumbang komponen fungsional, tetapi juga rasa, aroma, dan warna yang bisa memperbaiki hasil jadi produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu melihat adanya pengaruh penambahan karagenan dan cairan terhadap tingkat kesukaan jelly stick selasih-rosela. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan yang diujikan :1) Karagenan (1,5%, 2%, 2,5%), 2) cairan (200 gr, 300 gr, 400 gr) sehingga menghasilkan 9 sampel. Parameter yang dilihat yaitu : 1) tingkat kesukaan (warna, aroma, kekenyalan, rasa), 2) kandungan gizi formula terbaik (energi, lemak, karbohidrat, serat pangan , dan vitamin C). Berdasarkan analisis statistik 2 way anova, penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda mempengaruhi tingkat kesukaan aroma dan kekenyalan, penambahan cairan dengan jumlah yang berbeda memengaruhi tingkat kesukaan warna, rasa, dan kekenyalan, sedangkan interaksi keduanya memengaruhi tingkat kesukaan rasa. Berdasarkan indeks efektifitas de garmo, formula K2C3 dengan 2% karagenan dan 400 gr cairan ditetapkan sebagai formula terbaik dan menghasilkan kandungan gizi berupa 25 kkal energi, 2,39 gr karbohidrat ; 0,49 gr lemak ; 2,73 gr serat pangan ; dan 5, 29 mg vitamin C. Dengan demikian, produk penelitian ini tidak hanya mengandung serat pangan namun juga dapat dijadikan pangan fungsional yang rendah energi, rendah gula, dan rendah lemak.

Kata Kunci : Serat pangan, pengembangan produk pangan fungsional, stik jeli, biji selasih, bunga rosela

Foods source of dietary fiber are still less considerable in food choices of Indonesian people. Therefore, contribution on this problem is require, such as product development that innovate foods source of dietary fiber to become ready to eat product and support to fulfill dietary fiber needs in a day. On this research, the development of product named jelly stick is utilize basil seeds that high in dietary fiber (40,85 gr/100 gr) but not much used in the making of functional foods yet and rosella extract which not only provide functional components, but also giving flavor, aroma, and color that helping in finished product. The objective of this research was to determine the effect of carrageenan and liquid addition toward level of preference of jelly stick basil seeds-rosella. The research used factorial randomized design with treatment which is : 1) carrageenan (1,5%, 2%, 2,5%), 2) liquids (200 gr, 300 gr, 400 gr), with the result of 9 sample. The parameters that is tested : 1) level of preference (color, aroma, flavor, springiness), 2) Nutritional contents of the most preferred formula (calories, fat, carbohydrate, dietary fiber, and vitamin C). Based on statistic analysis of 2 way anova, carrageenan addition with different percentage have effect on aroma and springiness, liquids addition with different amount have effect on color, flavor, and springiness. On other hand, interaction between them have effect on flavor. Based on effectivity index de garmo , formula K2C3 with 2% of carrageenan and 400 gr liquid have chosen as the most preferred formula and the result of nutritional contents are 25 kcal energy, 2,39 gr carbohydrate ; 0,49 gr fat ; 2,73 gr dietary fiber ; dan 5, 29 mg vitamin C. With this result, the product is not only contain dietary fiber, but also can be consume as functional food that low calories, low sugar, and low fat.

Keywords : Dietary fiber, functional food product development, jelly stick, basil seeds, rosella