PENGARUH PENAMBAHAN JENIS BAHAN PENGENTAL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PATTY AYAM TAHU
THE EFFECT OF ADDING TYPES OF TICKNER ON THE ORGANOLEPTIC RESULTS OF CHICKEN TOUCH PATTY
Patty ayam tahu adalah produk olahan inovasi daging segar yang di substitusi dengan tahu yang dipergunakan sebagai isian roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh jenis pengental terhadap sifat organoleptik patty ayam tahu, 2) formula terbaik patty ayam tahu dan 3) kandungan nutrisi patty ayam tahu terbaik meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan kadar air. Penelitian ini termasuk jenis eksperimen berdesain faktorial tunggal dengan satu (1) variabel bebas yaitu jenis bahan pengental yang terdiri dari empat level, yaitu maizena, karagenan, CMC dan STTP sebanyak 0,2% dari berat daging. Variabel terikat adalah sifat organoleptik patty ayam tahu yang meliputi rasa, tekstur, kekenyalan dan aroma. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Pengelolaan Makanan I Jurusan PKK-FT Unesa. Pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik menggunakan instrumen lembar observasi bentuk check list. Data dikumpulkan dari sejumlah 30 panelis terdiri dari 3 panelis terlatih, 2 panelis semi terlatih dan 25 panelis tidak terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan uji anava satu jalur dan uji lanjut Duncan yang sekaligus digunakan untuk menentukan produk terbaik. Untuk data kandungan nutrisi dianalisis dengan uji proksimat di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) penambahan jenis bahan pengental berpengaruh terhadap sifat organoleptik (warna, tekstur, dan rasa); 2) formula terbaik patty ayam tahu adalah penambahan pengental dengan jenis CMC; 3) kandungan nutrisi patty ayam tahu terbaik dengan penambahan pengental jenis CMC yang meliputi karbohidrat memperoleh nilai sebesar 25,88%; protein memperoleh nilai sebesar 23,90%; lemak memperoleh nilai sebesar 11,08%; dan kadar air memperoleh nilai sebsar 31,02%
Kata Kunci : Patty Ayam Tahu, Bahan Pengental, Sifat Organoleptik
Tofu chicken patty is a product of innovative processed fresh meat which is substituted with tofu which is used as a bread filling. This study aims to determine 1) the effect of thickener on the organoleptic properties of tofu chicken patty, 2) the best formula for tofu chicken patty and 3) the best nutritional content of tofu chicken patty including carbohydrates, protein, fat, and moisture content. This research is an experimental type with a single factorial design with one (1) independent variable, namely the type of thickening agent consisting of four levels, namely cornstarch, carrageenan, CMC and STTP as much as 0.2% of the weight of the meat. The dependent variable was the organoleptic properties of the tofu chicken patty which included taste, texture, chewiness and aroma. The research was conducted in the Food Management I Laboratory of the PKK-FT Unesa Department. Data collection was carried out by observation method through organoleptic test using observation sheet instrument in the form of check list. Data were collected from a number of 30 panelists consisting of 3 trained panelists, 2 semi-trained panelists and 25 untrained panelists. The data analysis of the organoleptic test results used the one-way ANOVA test and Duncan's advanced test which was also used to determine the best product. For data on nutritional content, it was analyzed using the proximate test at the Institute for Industrial Research and Consultation (BPKI) Surabaya. The results showed that: 1) the addition of thickening agent had an effect on organoleptic properties (color, texture, and taste); 2) the best formula for tofu chicken patty is the addition of CMC thickener; 3) the nutritional content of the best tofu chicken patty with the addition of CMC thickener which includes carbohydrates obtained a value of 25.88%; protein obtained a value of 23.90%; fat obtained a value of 11.08%; and the water content obtained a value of 31.02%.
Keyword : Tofu Chicken Patty, Thickener, Organoleptik Properties