PENGARUH PROPORSI TERIGU DAN PUREE SUKUN (Artocarpus Communis) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR
THE EFFECT OF THE PROPORTION OF FLOUR AND BREADFRUIT PUREE (Artocarpus Communis) ON THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF WHITE BREAD
Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh proporsi terigu, puree sukun dan cairan terhadap sifat organoleptik pada roti tawar dan untuk mengetahui kandungan gizi roti tawar yang terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik. Jenis Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan desain satu jalur yaitu variabel bebas meliputi proporsi puree sukun 30%, 40% dan 50% serta proporsi terigu 70%, 60% dan 50%. Teknik pengambilan data menggunakan teknik observasi, dengan isntrumen angket yang dinilai oleh 20 panelis terlatih yaitu dosen S1 Pendidikan Tata Boga dan S1 Teknologi Pangan. Analisis data yang digunkan adalah Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney untuk mencari hasil terbaik dai uji organoleptik roti tawar puree sukun. Hasil Terbaik selanjutnya dilakukan uji kimiawi di laboratorium Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) Subtitusi puree sukun, terigu dan cairan berpengaruh terhadap kriteria warna bagian luar, tetapi tidak berpengaruh pada bentuk dan tekstur bagian luar. Dan juga berpengaruh pada tekstur dalam roti, tetapi tidak berpengaruh pada warna, pori-pori, aroma dan rasa roti tawar (Sandwich bread) bagian dalam, dan 2) hasil uji kimiawi pada kandungan gizi roti tawar terbaik yaitu dengan subtitusi puree sukun 50% dan terigu 50% dengan kandungan gizi meliputi karbohidrat 48,29 g, protein 8,89 g, lemak 2,39 g, serat 3,11 g, air 36,60 g, kalsium 18,65 mg, vitamin C 9,05 mg.
Kata Kunci: Proporsi, Puree Sukun, Terigu, Sifat Organoleptik Roti Tawar
This study aims to determine the effect of the proportion of flour, breadfruit puree and liquid on the organoleptic properties of white bread and to determine the best nutritional content of white bread based on the results of organoleptic tests. This type of research is an experimental study with a single-way design, namely the independent variables include the proportion of breadfruit puree 30%, 40% and 50% and the proportion of flour 70%, 60% and 50%. The data collection technique uses observation techniques, with questionnaire instruments assessed by 20 trained panelists, namely lecturers of S1 Culinary Education and S1 Food Technology. Data analysis used is Kruskal Wallis and Mann-Whitney further test to find the best results from the organoleptic test of bread puree bread. The best results are then subjected to chemical tests in the laboratory of the Industrial Research and Consultation Center (BPKI). The results showed that 1) Substitution of breadfruit puree, flour and liquid affected the outer color criteria, but did not affect the shape and texture of the outer part. And also affects the texture of the bread, but does not affect the color, pores, aroma and taste of the inside of the sandwich bread, and 2) the results of chemical tests on the nutritional content of the best bread, namely with 50% breadfruit puree substitution and 50% flour with nutritional content including 48.29 g carbohydrates, 8.89 g protein, 2.39 g fat, 3.11 g fiber, 36.60 g water, 18.65 mg calcium, 9.05 mg vitamin C.
Keywords: Proportion, Breadfruit Puree, Flour, Organoleptic Properties of Bread