PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Marantha arundinaceae) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DONAT KENTANG 

THE EFFECT OF ARROWUT (Marantha arundinaceae) FLOUR SUBSTITUTION ON THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF POTATO DONUTS

Penelitian ini dilakukan menggunakan bahan pangan lokal yakni tepung umbi garut disubtitusi pada donat kentang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) formula terbaik dari subtitusi tepung umbi garut pada donat kentang; 2) mengetahui karakteristik mutu organoleptik subtitusi tepung umbi garut dalam donat kentang; 3) mengetahui harga jual hasil terbaik subtitusi donat kentang. Menggunakan metode eksperimen dengan tiga formulasi berbeda, perbandingan tepung terigu dan tepung umbi garut antara lain sebesar 55%:45%, 70%:30%, dan 85%:15%. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis, terdiri dari 25 panelis semi-terlatih dan 5 panelis terlatih, yang menilai parameter bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan uji anava tunggal dan dilanjut dengan uji duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil analis menunjukkan bahwa: 1) formula terbaik 85%:15% memiliki nilai 18,82 dengan kriteria bentuk cukup bulat simetris, berwarna coklat muda, beraroma cukup kentang, bertekstur cukup lembut, dan berasa cukup gurih dan sedikit manis; 2) menghasilkan kriteria donat kentang berbentuk cukup bulat simetris, berwarna coklat, beraroma kentang, bertekstur lembut, dan berasa gurih sedikit manis; 3) harga jual pada formula terbaik ditetapkan sebesar Rp.5600 per unit dengan berat 40 gram.

Kata kunci : donat kentang, tepung umbi garut, ketahanan pangan

This research was conducted using local food ingredients, namely arrowroot flour substituted in potato donuts. The objectives of this study were to determine: 1) the best formula for substituting arrowroot flour in potato donuts; 2) determine the organoleptic quality characteristics of arrowroot flour substitution in potato donuts; 3) determine the best selling price of potato donut substitution. Using an experimental method with three different formulations, the ratio of wheat flour and arrowroot flour included 55%:45%, 70%:30%, and 85%:15%. Organoleptic tests were conducted by 30 panelists, consisting of 25 semi-trained panelists and 5 trained panelists, who assessed the parameters of shape, color, aroma, texture, taste, and level of preference. The test data were analyzed using a single ANOVA test and continued with a Duncan test to determine the differences between treatments. The analysis results show that: 1) the best formula 85%:15% has a value of 18.82 with the criteria of a fairly round symmetrical shape, light brown in color, quite potato-flavored, quite soft in texture, and tastes quite savory and slightly sweet; 2) produces potato donut criteria that are quite round symmetrical, brown in color, potato-flavored, soft in texture, and tastes savory and slightly sweet; 3) the selling price of the best formula is set at Rp.5600 per unit with a weight of 40 grams.

Keywords: potato donuts, arrowroot flour, food security