Pembuatan Kastengel Subtitusi Tepung Kacang Hijau dan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynous) Untuk Ibu Menyusui
Making a Substitute For Mung Bean Flour and The Addition Of Katuk Leaves (Sauropus androgynous) For Nursing Mothers
Abstrak
Kastengel adalah salah satu cookies yang dikenal masyarakat Indonesia. Kastengel dibuat dari adonan tepung terigu, telur, margarine, keju. Tujuan rekayasa ini adalah untuk mengetahui: 1) formula terbaik hasil rekayasa; 2) tingkat kesukaan panelis terhadap kastengel subtitusi tepung kacang hijau dan penambahan daun katuk; 3) kandungan zat gizi berdasarkan perhitungan DKBM; dan 4) harga jual per 100 gram. Metode yang digunakan yaitu metode rekayasa yang dilakukan melalui dua tahapan. Tahapan pertama menentukan resep standart, kedua dilakukan uji rekayasa sebanyak empat kali yang dilanjutkan uji kesukaan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dilakukan uji hedonik yang dilakukan oleh 30 orang panelis yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Untuk perhitungan zat gizi dilakukan dengan perhitungan DKBM. Perhitungan harga jual mengunakan metode konvensional dengan keuntungan 40%. Hasil rekayasa menunjukkan bahwa: 1) formula hasil rekayasa terbaik dibuat dari komponen terigu protein rendah 157g, tepung kacang hijau 93g, daun katuk 9,3g, maizena 6g, keju edam 100g, margarine 150g, butter 50g, gula halus 1g, kuning telur 40g; 2) hasil penilaian tingkat kesukaan menunjukkan 22 panelis (73%) suka terhadap bentuk, 29 penelis (97%) suka terhadap warna, 18 panelis (60%) suka terhadap aroma, 20 panelis ( 67%) suka terhadap remah, 24 panelis (80%) suka terhadap tekstur, dan 21 panelis (70%) suka terhadap rasa; 3) kandungan zat gizi kastengel subtitusi tepung kacang hijau dan penambahan daun katuk per 100g adalah energi 543,17 kkal, karbohidrat 44.65 g, kalsium 217.99 mg, fosfor 154,57protein 12,86g, vitamin A 401.22 RE; dan 4) harga jual per 100 gram adalah Rp. 17.000.
Kata Kunci : Kastengel, Tepung Kacang Hijau, Daun Katuk
Abstract
Kastengel is one of the cookies known to the Indonesian people. Kastengel is made from a dough of flour, eggs, margarine, cheese. The objective of this engineering is to find out: 1) the best engineered formula; 2) the level of preference for the panelists towards the substitution of mung bean flour and the addition of katuk leaves; 3) nutrient content based on DKBM calculations; and 4) selling price per 100 grams. The method used is the engineering method which is carried out in two stages. The first stage was determining the standard recipe, the second, the engineering test was carried out four times followed by the preference test. To determine the level of preference for panelists, a hedonic test was carried out by 30 panelists consisting of 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Calculation of nutrients is done by calculating DKBM. The selling price calculation uses the conventional method with a profit of 40%. The engineering results show that: 1) the best engineered formula is made from the components of low protein 157g, 93g green bean flour, 9.3g katuk leaves, 6g cornstarch, 100g edam cheese, 150g margarine, 50g butter, 1g refined sugar, 40g egg yolk ; 2) the results of the assessment of the level of liking showed 22 panelists (73%) liked the shape, 29 researchers (97%) liked color, 18 panelists (60%) liked the aroma, 20 panelists (67%) liked crumbs, 24 panelists ( 80%) liked texture, and 21 panelists (70%) liked the taste; 3) the nutritional content of the mung bean flour substitute kastengel and the addition of katuk leaves per 100g is 543.17 kcal energy, 44.65 g carbohydrates, 217.99 mg calcium, 12.86g phosphorus, protein, vitamin A 401.22 RE; and 4) the selling price per 100 grams is Rp. 17,000.
Keywords: Kastengel, Green Bean Flour, Katuk Leaves