Effect of Fermentation Duration of Yellow Sweet Potato Pickle (Ipomoea batatas) with Lactobacillus plantarum B1765 Starter Culture on Product Quality and Short Chain Fatty Acid Profile

Asam Lemak Rantai Pendek (ALRP) merupakan hasil akhir metabolisme dari inulin yang dapat memberikan berbagai manfaat bagi kesehatan. Pada penelitian ini, dikaji tentang pengaruh lama fermentasi pikel ubi jalar kuning dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 dalam produksi ALRP, serta dilihat juga hubungannya dengan total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Fermentasi dilakukan dengan penambahan kultur starter sebanyak 10% pada suhu 37^ºC selama 4, 8, 12, 24 jam. Jumlah BAL diukur menggunakan  metode Total Plate Count (TPC), nilai pH diukur dengan alat pH meter, TAT diukur menggunakan metode titrasi asidi-alkalimetri, dan ALRP diukur menggunakan instrument HPLC dengan eluen H₃PO₄ 0,1% dan asetonitril 25%. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan BAL, TAT, ALRP, dan penurunan pH. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa pertumbuhan total BAL berada optimal pada waktu fermentasi 8 jam sebesar 2,81 × 10⁸ CFU/mL yang meningkat sebanyak 2 log cycle dari awal fermentasi (0 jam), pH terus menurun hingga mencapai 3,23 dan TAT meningkat mencapai 0,56% hingga fermentasi 24 jam. ALRP juga mengalami peningkatan hingga waktu 24 jam, dimana konsentrasi asam asetat menunjukkan yang tertinggi (6,85 mg/mL), diikuti asam propionat (5,04 mg/mL), dan asam butirat (2,14 mg/mL). Lama fermentasi berpengaruh pada rasa dan tesktur dari produk yang dihasilkan. Karakteristik rasa dan tekstur yang paling disukai panelis yaitu produk yang difermentasi selama 24 jam dengan nilai 3,07 dan 3,43. Produk pikel ubi jalar kuning yang difermentasi dengan kultur starter L. plantarum B1765 telah memenuhi standar SNI 01-3784-1995 dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional sumber ALRP yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.

Kata Kunci: Lactobacillus plantarum B1765, Pikel Ubi Jalar Kuning, Total BAL, pH, TAT, ALRP

Short chain fatty acid (SCFA) is the final metabolic product of inulin that can provide various health benefits. In this study, the effect of fermentation duration of sweet potato pickle with Lactobacillus plantarum B1765 starter culture in the production of SCFA was studied, as well as its relationship with total Lactic Acid Bacteria (LAB), pH, and Total Titratable Acid (TTA). Fermentation was carried out with the addition of starter culture as much 10% at 37ºC for 4, 8, 12, and 24 hours. The number of LAB was measured using the Total Plate Count (TPC) method, pH was measured with a pH meter, TTA was measured using acid-alkalimetric, and SCFA was measured using HPLC with 0.1% H₃PO₄ eluent and 25% acetonitrile. Fermentation duration affects LAB growth, TTA, SCFA, and pH. The results showed that total LAB growth was optimal at 8 hours fermentation time at 2,81×10⁸ CFU/mL which increased by 2 log cycles from 0 hours, but the pH decrease until it reached 3.23 and TTA increased to 0.56% until 24 hours. SCFA also increased until 24 hours, where acetic acid levels (6.85 mg/mL), propionic acid (5.04 mg/mL), and butyric acid (2.14 mg/mL). The most preferred flavor and texture characteristic by panelists was the product fermented for 24 hours with a score of 3,07 for flavor and 3,43 for texture. The sweet potato pickle product fermented with L. plantarum B1765 starter culture has met the SNI 01-3784-1995 and has the potential to be developed as a functional food source of SCFA which has many health benefits.

Keyword: Lactobacillus plantarum B1765, Sweet Potato Pickle, LAB, pH, TTA, SCFA