Roll cake bekatul adalah produk dari roll cake dengan substitusi bekatul, yang dibuat dengan cara dipanggang dengan suhu 180ºC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi tepung bekatul dan jenis shortening terhadap hasil jadi roll cake yang ditinjau dari sifat organoleptik yang meliputi warna, bentuk, aroma, pori-pori, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, serat, lemak dan vitamin B15) pada hasil jadi roll cake bekatul terbaik.
Penelitian eksperimen ini menggunakan desain penelitian terdiri dari faktor 3x2 yaitu: perlakuan substitusi bekatul sebanyak 60%, 70% dan 80% yang diambil dari persen berat tepung terigu yang digunakan dan jenis shortening (margarine- mentega). Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik menggunakan lembar observasi dari sejumlah 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih, dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis variabel ganda dan uji lanjut Duncan untuk menentukan produk terbaik, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam roll cake bekatul terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan: 1) substitusi bekatul dan jenis shortening berpengaruh terhadap bentuk roll cake, tetapi idak berpengaruh terhadap warna, bentuk, aroma, pori-pori, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) nilai kandungan yang terdapat pada produk roll cake bekatul yaitu karbohidrat 53,88%, protein 11,85%, serat 4,66%, lemak 4,95%, vitamin B15 3,60 mg.
Roll bran cake is a product of roll cake with substitution of rice bran, which is made by roasting at a temperature of 180ºC. This study aims to find out 1) the effect of bran flour interaction and the type of shortening on the finished roll cake results in terms of organoleptic properties which include color, shape, aroma, pores, texture, taste, and level of preference; 2) the content of nutrients (carbohydrates, protein, fiber, fat and vitamin B15) in the result of being the best dry bran.
This research is an experimental study with a single factorial design consisting of 3x2 factors, namely: the treatment of bran substitution as much as 60%, 70% and 80% taken from the percent weight of flour used; type of shortening (margarine and butter) as much as 80 grams. Data collection techniques with organoleptic tests used an observation sheet from a number of 35 panelists consisting of 15 trained panelists, and 20 semi-trained panelists. Data analysis of organoleptic test results using multiple variable analysis and Duncan's advanced test to determine the best product, then carried out a chemical test to determine the level of nutrient content in the best bran cake roll.
The results showed: 1) the interaction of bran substitution and type of shortening had an effect on the shape and color of roll cake The interaction of substitution of bran and shortening did not affect color, shape, aroma, pore, texture, taste, and level of preference; 2) the value of the content found in dried rice bran products is carbohydrate 53.88%, protein 11.85%, fiber 4.66%, fat 4.95%, vitamin B15 3.60 mg.