PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN JENIS LEMAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SPONGE CAKE

THE INFLUENCE OF SUBSTITUTION KEPOK BANANA PEEL FLOUR AND TYPE OF FAT TOWARD THE ORGANOLEPTIC SPONGE CAKE

Sponge cake merupakan salah satu cake yang berasal dari western, rasanya manis serta tekstur yang halus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap sifat organoleptik sponge cake; 2) Pengaruh jenis lemak terhadap sifat organoleptik sponge cake; 3) Pengaruh interaksi substitusi tepung kulit pisang kepok dan jenis lemak terhadap sifat organoleptik sponge cake; 4) Kandungan nutrisi produk terbaik dari hasil uji organoleptik yang meliputi Karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan vitamin C. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 6 perlakuan terdiri dari 3 tingkat substitusi tepung kulit pisang kepok 25%, 50%, 75% dan 2 jenis lemak yaitu margarin dan mentega. Metode pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik dengan jumlah panelis sebanyak 35 orang yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan. Selanjutnya dilakukan uji laboraturium pada produk terbaik untuk mengetahui karbohidrat, protein, lemak,kadar air, dan vitamin C. iii Hasil analisis menunjukkan 1) Substitusi tepung kulit pisang kapok berpengaruh terhadap (warna, tekstur, aroma, pori-pori, dan rasa); 2) Jenis lemak berpengaruh terhadap (warna, tekstur, pori-pori, dan rasa; 3) Interaksi antara substitusi tepung kulit pisang kapok dan jenis lemak tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik sponge cake; 4) Kandungan nutrisi dari sponge cake terbaik diperoleh karbohidrat 54,56 g; protein 11,5 g; lemak 3,18 g; 28,85 kadar air, dan vitamin C 6,05 mg. Kata Kunci : Sponge Cake, Substitusi, Tepung kulit pisang kepok, dan jenis lemak

Sponge cake is one of a cake from western, it has a sweet taste and smooth texture. The aim of this research is to know: 1) The influence of substitution kapok banana peel flour toward the organoleptic sponge cake; 2) The influence of type of fat toward the organoleptic sponge cake; 3) The effect of interaction between kapok banana peel flour substitutions and type of fat to the organoleptic sponge cake; 4) The best nutrition of sponge cake, including carbohydrates, protein, fat, water, and vitamin C. The research was an 3 level of substitution kepok banana peel flour 25%, 50%, 75%, and type of fat is margarine and butter. Retrieving data used of organoleptic test with a number of panelists as many as 35 people consisting of 10 trained panelists and 25 semi-trained panelists. Analysis of the data used is a double Anova and Duncan test. Next, to search for the best results of organoleptic tests, the best sponge cake in laboratories which include carbohydrates, protein, fat, water, and vitamin C. The result of this reseach was : 1) kepok banana peel flour substitions influenced (the colour, texture, flavor, pores, and taste); 2) Type of fat influenced ( the colour, texture, pores, and taste); 3) The interactions of kepok banana peel flour substitutions and type of fat did not influenced; 4) The nutrient of the best sponge cake was 54,56 g of carbohydrates, 11,5 g of protein, 3,18 of fat, 28,85 g of water, and 6,05 mg of vitamin C. Key Words: sponge cake, kepok banana peel, and type of fat