Tingkat Kesukaan Snack Bar Tempe dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan Penambahan Kismis (Vitis vinifera L.) Sebagai Makanan Selingan Penderita KEK

The Preferences Level of Tempeh Snack Bar and Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L. Poir) with Addition of Raisins (Vitis vinifera L.) for CED Snack 

Kekurangan Energi Kronis (KEK) merupakan keadaan kekurangan energi dan protein (<80% AKG) pada WUS yang berlangsung terus-menerus sehingga mengakibatkan terjadinya masalah kesehatan. Kekurangan Energi Kronis (KEK) berdampak pada tidak normalnya perkembangan organ, anemia, kurangnya pertumbuhan fisik dan produktivitas. Kesiapan WUS pada masa prakonsepsi khususnya sangatlah penting dalam menghadapi kehamilan. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan sumber energi potensial yang mengandung pati amilosa dan amilopektin, serta pigmen antosianin sebagai pewarna alami. Tempe sebagai sumber protein nabati mengandung enzim-enzim pencernaan oleh Rhizopus sp. menjadikan protein, karbohidrat, dan lemak tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh daripada kedelai. Kismis (Vitis vinifera L.) adalah buah kering yang memberi tekstur dan cita rasa asam manis serta meningkatkan nilai gizi produk pangan. Penelitian ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan snack bar tempe dan tepung ubi jalar ungu dengan penambahan kismis sebagai makanan selingan penderita KEK serta nilai gizi (energi, karbohidrat, protein, lemak, zat besi, vitamin C, dan serat) pada snack bar formula terbaik.

Penelitian ini bersifat eksperimen (True Experimental) dengan rancangan faktorial 2 faktor, faktor pertama proporsi tempe dengan tepung ubi jalar ungu (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%) dan faktor kedua persentase penambahan kismis (20%:40%) yang menggunakan 60 orang panelis tidak terlatih. Data yang dikumpulkan diuji dengan Kruskal Wallis serta uji lanjut Mann Whitney. Formula terbaik menggunakan metode De Garmo.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh formulasi terhadap warna (p=0,00), tekstur (p=0,00), dan rasa (p=0,00) snack bar. Snack bar terbaik (T6U4K2) mengandung 255,11 kkal energi, 34,9 g karbohidrat, 10,8 g protein, 8,04 g lemak, 3,53 mg zat besi, 17,8 mg vitamin C, dan 7,34 g serat. Pada penelitian ini disarankan untuk mengganti isian snack bar dengan kacang-kacangan seperti kacang almond untuk meningkatkan kadar protein, serta penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan snack bar. 

Kata Kunci : KEK; Snack Bar; Tempe; Tepung Ubi Jalar Ungu; Kismis; Hedonik; Zat Gizi

Chronic Energy Deficiency (CED) is a condition of lack of energy and protein (<80% RDA) in Women of Childbearing Age (WCA) that takes place continuously, resulting in health problems. Chronic Energy Deficiency (CED) has an impact on abnormal organ development, anemia, lack of physical growth and productivity. WCA readiness in the preconception period is especially important in dealing with pregnancy. Purple sweet potato (Ipomoea batatas L. Poir) is a potential energy source containing amylose starch and amylopectin, as well as anthocyanin pigments as natural dyes. Tempe as a source of vegetable protein contains digestive enzymes by Rhizopus sp. This makes tempeh protein, carbohydrates and fat easier to digest, absorb and use than soybeans. Raisins (Vitis vinifera L.) are dried fruits that give a sweet and sour texture and taste and increase the nutritional value of food products. This study aims to determine the level of preference for the snack bar of tempeh and purple sweet potato flour with the addition of raisins as a snack for patients with CED and the nutritional value (energy, carbohydrates, protein, fat, iron, vitamin C, and fiber) in the best formula snack bar.

This research is an experimental (True Experimental) with a factorial design of 2 factors, the first factor is the proportion of tempeh with purple sweet potato flour (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%) and the second factor is the percentage of addition of raisins (20 %:40%) using 60 untrained panelists. The data collected were tested with Kruskal Wallis and Mann Whitney follow-up test. The best formula uses the De Garmo method.

The results showed that there was an effect of the formulation on the color (p=0.00), texture (p=0.00), and taste (p=0.00) of the snack bar. The best snack bar (T6U4K2) contains 255.11 kcal energy, 34.9 g carbohydrates, 10.8 g protein, 8.04 g fat, 3.53 mg iron, 17.8 mg vitamin C and 7.34 g fiber. In this study, it is suggested to replace snack bar fillings with nuts such as almonds to increase protein levels, as well as further research on the shelf life of snack bars.

Keywords: CED; Snack Bars; Tempeh; Purple Sweet Potato Flour; Raisins; Hedonic; Nutrients