Proporsi Tepung Komposit Kacang Hijau (Vigna Ridiata) dan Sagu (Metroxylon Sagu) pada Pembuatan Cookies
Proportion of Composite Flour of Mung Beans (Vigna Ridiata) and Sago (Metroxylon Sago) in Making Cookies
Cookies tepung komposit kacang hijau dan sagu merupakan kue kering yang terbuat dari bahan baku utama tepung terigu yang dikompositkan dengan tepung kacang hijau dan sagu untuk mengurangi penggunaan tepung terigu serta untuk meningkatkan kandungan gizi. Eksperimen ini bertujuan untuk mengetahui 1) mutu sensori cookies tepung komposit kacang hijau dan sagu meliputi bentuk, warna, aroma, kerenyahan, remah, dan rasa 2) sifat kimia pada berdasarkan uji laboratorium yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, abu, dan serat 3) biaya bahan baku cookies tepung komposit kacang hijau dan sagu.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen faktornal. Variabel bebas penelitian adalah dengan proporsi tepung komposit kacang hijau (35%, 25%, dan 15%) serta sagu (15%, 25%, dan 35%) yang sudah melalui tahap perhitungan pati. Variabel terikat penelitian adalah mutu sensori yang meliputi bentuk, warna, aroma, kerenyahan, remah, dan rasa. Variabel kontrol penelitian ini meliputi jenis bahan dan perlatan. Teknik pengumpulan data observasi dengan cara uji mutu sensori yang dilakukan oleh 35 panelis. Analisis data menggunakan uji anova tunggal dan dilanjutkan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan 1) adanya pengaruh pada mutu sensori cookies tepung komposit yang meliputi aroma, kerenyahan, remah, dan rasa 2) tidak ada pengaruh mutu sensori dalam bentuk dan warna 3) produk terbaik memiliki biaya bahan baku Rp 8.473/250 gram.
Kata kunci: Cookies, Tepung Kacang Hijau, Tepung Sagu
Mung bean and sago composite flour cookies are cookies made from the main raw material of wheat flour which is composited with mung bean and sago flour to reduce the use of wheat flour and to increase nutritional content. This experiment aims to determine 1) the sensory quality of mung bean and sago composite flour cookies including shape, color, aroma, crispness, crumb, and taste 2) chemical properties based on laboratory tests which include carbohydrates, protein, fat, ash, and fiber 3) the cost of raw materials for mung bean and sago composite flour cookies.
This type of research is a factorial experiment. The independent variable was the proportion of mung bean composite flour (35%, 25%, and 15%) and sago (15%, 25%, and 35%) that had gone through the starch calculation stage. The dependent variable is sensory quality which includes shape, color, aroma, crispness, crumb, and taste. The control variables of this study include the type of materials and equipment. Observation data collection technique by means of sensory quality test conducted by 35 panelists. Data analysis used single anova test and continued with Duncan test.
The results showed 1) there was an influence on the sensory quality of composite flour cookies which included aroma, crispness, crumb, and taste 2) there was no influence on sensory quality in shape and color 3) the best product had a raw material cost of Rp 8,473/250 grams.
Keywords: Cookies, Mung Bean Flour, Sago Flour