Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sari Beras Merah (Oryza nivara) dengan Kultur Campuran Terhadap Mutu Produk Yogurt Sinbiotik

Effect Of Adding Red Rice (Oryza nivara) Essence Concentration with Mixed Culture On The Product Quality Of Sinbiotic YogurtT

Beras merah adalah sumber protein dan mineral seperti selenium yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh, serta sumber vitamin B yang dapat menyehatkan sel syaraf dan sistem pencernaan. Beras merah juga memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mencegah konstipasi. Selain mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat dan mineral, beras merah juga mengandung antosianin. Fermentasi dan penambahan sari beras merah merupakan salah satu cara untuk meningkatkan potensi antioksidan pada yogurt sinbiotik. Penelitian ini mengkaji pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam tertitrasi (TAT), aktivitas antioksidan dan organoleptik dari sari beras merah (Oryza nivara) menggunakan lima strain probiotik sebagai kultur starter yang difermentasi dengan penambahan variasi konsentrasi sari beras merah yaitu kontrol, 10%, 20% dan 30% pada suhu 37°C selama 18 jam. Jumlah total BAL diukur menggunakan teknik Total Plate Count,  pH dengan menggunakan pH meter, TAT dengan titrasi asam-basa, aktivitas antioksidan diukur menggunakan metode peredaman radikal 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) yang direpresentasikan oleh IC₅₀ dan uji organoleptik menggunakan uji hedonik. Penambahan variasi konsentrasi sari beras merah dengan mutu produk terbaik dan sesuai SNI adalah 70% : 30%, dengan nilai pH 4,00, jumlah total BAL sebanyak 4,8 x 10⁷ CFU/mL, TAT sebesar 1,7%. Pada penambahan sari beras merah yang berbeda – beda juga didapatkan aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai 72,67 ppm. Yogurt sari beras merah diketahui memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Yogurt sinbiotik sari beras merah yang telah difermentasi dapat digunakan sebagai salah satu agen antioksidan.

Kata kunci : Sari beras merah, yogurt, mutu produk, aktivitas antioksidan

Brown rice is a source of protein and minerals such as selenium, which can increase endurance, as well as a source of B vitamins, which can nourish nerve cells and the digestive system. Brown rice also has a high fiber content that can prevent constipation. Besides containing carbohydrates, fat, protein, fiber and minerals, brown rice also contains anthocyanins. Fermentation and the addition of brown rice juice is one way to increase the antioxidant potential of synbiotic yogurt. This study examined the growth of lactic acid bacteria (LAB), pH, total titratable acid (TAT), antioxidant activity and organoleptic of brown rice juice (Oryza nivara) using five probiotic strains as starter cultures fermented with the addition of variations in the concentration of brown rice juice, namely 0%, 10%, 20% and 30% at 37°C for 18 hours. Total LAB count was measured using Total Plate Count technique, pH using pH meter, TAT using acid-base titration, antioxidant activity measured using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging method represented by IC50 and organoleptic test using hedonic test. The addition of variations in the concentration of brown rice juice with the best product quality and in accordance with SNI is 70% : 30%, with a pH value of 4.00, total LAB count of 4.8 x 10⁷ CFU/mL, TAT of 1.7%. The addition of different brown rice juice also obtained the highest antioxidant activity with a value of 72.67 ppm. Brown rice juice yogurt is known to have a higher antioxidant activity value compared to the control. Fermented brown rice juice synbiotic yogurt can be used as an antioxidant agent.

Keywords: Brown rice juice, yogurt, product quality, antioxidant activity