ANALISIS PENANGANAN SAYURAN PADA PROSES PERSIAPAN HIDANGAN BUFFET DI HOTEL MERCURE SURABAYA GRAND MIRAMA

ANALYSIS OF VEGETABLE HANDLING IN THE PREPARATION PROCESS OF BUFFET DISHES AT MERCURE SURABAYA GRAND MIRAMA HOTEL

Sayuran merupakan jenis bahan pangan yang berasal dari tumbuhan mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memerlukan penanganan sesuai dengan jenisnya untuk memperpanjang masa simpannya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penanganan sayuran pada proses persiapan hidangan buffet di Hotel. Penelitian ini menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah wawancara, observasi, dan studi dokumen. Teknik analisis data yang digunakan yaitu analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian ini meliputi pentingnya penanganan sayuran untuk menjaga agar sayuran tetap baik mutunya dan segar, sayuran menjadi menarik saat disajikan dan ditata untuk hidangan buffet, serta sayuran lebih terjamin dan lebih awet saat penyimpanan. Penanganan sayuran dimulai dari pemilihan, penyiangan, pencucian, pemotongan, blanching, pre-cooling, sampai penyimpanan sayuran. Kitchen Hotel Mercure telah melaksanakan hampir semua tahapan sesuai dengan standar operasional prosedur sehingga dapat memenuhi kebutuhan sayuran sesuai dengan jenis masakan dan kualitas sayuran serta meminimalisir terjadinya kerugian.

Kata Kunci: sayuran, persiapan, penanganan, buffet.

Vegetables are a type of food that comes from plants that are easily perishable because of their high water content so they require handling according to their type to extend their shelf life. The purpose of this study is to determine the handling of vegetables in the preparation process of buffet dishes at the Hotel. This study uses a qualitative descriptive approach. The data collection techniques used are interviews, observations, and document studies. The data analysis technique used is qualitative descriptive analysis. The results of this study include the importance of handling vegetables to keep vegetables of good quality and fresh, vegetables become attractive when served and arranged for buffet dishes, and vegetables are more guaranteed and more durable when stored. Vegetable handling starts from selection, weeding, washing, cutting, blanching, pre-cooling, to vegetable storage. Kitchen Hotel Mercure has carried out almost all stages in accordance with standard operating procedures so that it can meet the needs of vegetables according to the type of cuisine and the quality of vegetables and minimize losses.

Keywords: vegetables, preparation, handling, storage.