Pengaruh Lama Fermentasi Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) dengan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765 Terhadap Produksi Fruktooligosakarida

The Effect of Fermentation Time of Gembili Bulbs (Dioscorea esculenta L.) with Starter Culture of Lactobacillus plantarum B1765 on Fructooligossacaride Production

Abstrak. Fruktooligosakarida (FOS) merupakan bahan aditif yang sering digunakan dan dimanfaatkan dalam industri pangan, farmasi serta kimia yang bernilai fungsional terhadap kesehatan tubuh. Laktobacillus plantarum B1765 telah diketahui mempunyai aktivitas inulinase. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi lebih lanjut potensi L.plantarum B1765 dalam produksi FOS dari inulin umbi gembili yang ditinjau dari total pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan derajad polimerisasi (DP) selama waktu fermentasi tertentu. Lama fermentasi dilakukan selama 24, 48, dan 72 jam. Pengujian total BAL menggunakan metode total plate count (TPC) dengan medium MRS Agar. Pengujian penentuan total gula dan gula pereduksi menggunakan metode Nelson Somogyi. Penentuan derajat polimerisasi (DP) FOS yang terbentuk berdasarkan dari hasil pembagian total gula yang terbentuk dengan gula pereduksi yang dibebaskan selama proses fermentasi. Hasil total BAL yang tumbuh dari masing-masing lama waktu fermentasi ialah 2,11×107; 1,55 ×108; dan 3,3 ×109 CFU/mL, dengan derajat polimerisasi yang terbentuk dari masing masing lama fermentasi berturut-turut ialah 3,470; 2,286; dan 1,740. FOS komersial mempunyai nilai DP 3-5. Penelitian ini mampu menghasilkan FOS yang memenuhi persyaratan komersial dengan DP 3.470, sehingga dapat digunakan untuk pengembangan industri FOS dari fermentasi umbi gembili.

Kata kunci : Lactobacillus plantarum B1765, umbi gembili, inulin, FOS, derajad polimerisasi

Abstract. Fructooligosaccharides (FOS) are additives that are often used and utilized in the food, pharmaceutical, and chemical industries that have functional value for health. Lactobacillus plantarum B1765 has been known to have inulinase activity. This research aimed to further explore the potential of L.plantarum B1765 in the production of FOS from lesser yam tuber inulin by looking at the total growth of lactic acid bacteria (LAB) and the degree of polymerization (DP) during a certain fermentation time. The duration of fermentation was carried out for 24, 48, and 72 hours. The testing of Total LAB using total plate count (TPC) method with MRS Agar medium. The Testing determination of total sugar and reduction sugar using the Nelson Somogyi method. Determination of the degree of polymerization (DP) of the formed FOS is based on the result of dividing the total sugar formed with the reducing sugar released during the fermentation process. The results of total LAB that grows from each fermentation time is 2,11×107; 1,55 ×108; and 3,3 ×109 CFU/mL, with degree of polymerization formed from each fermentation time are 3,470; 2,286; and 1,740. Comercial FOS has a DP value of 3-5. This study was able to produce a commercially acceptable fructooligosaccharide with a DP of 3,470, which could be used for industrial development of fermented lesser yam tuber fructooligosaccharides.

Key words: Lactobacillus plantarum B1765, lesser yam tuber, inulin, FOS, degree of Polymerization.