Pemanfaatan Tepung Biji Durian Dalam Pembuatan Choux Paste
Utilization Of Durian Flour In Making Choux Paste
Bahan baku utama dalam pembuatan kulit choux paste yang biasa digunakan yaitu tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi. Tepung terigu protein tinggi memiliki kandungan protein 14,45%, serat 2,01%, dan karbohidrat dalam bentuk pati 78,36% (Balai Penelitian dan Konsultasi Industri, 2016). Kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung terigu protein tinggi yaitu 50,26% dan 22,84% (Balai Penelitian dan Konsultasi Industri, 2016). Amilosa berperan sebagai pembentukan gel sedangkan amilopektin membentuk sifat elastisitas. Pembentukan kerangka adonan dapat terjadi karena adanya kemampuan gelatinasi pati ketika adonan dipanggang. Untuk mengurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu dalam pembuatan kulit choux paste dapat diatasi dengan meningkatkan penggunaan bahan pangan lokal, sesuai dengan Undang-Undang Nomor 18 Pasal 1 Ayat 16 Tahun 2012 Tentang Pangan Republik Indonesia (UU No. 18/2012). “Penganekaragaman pangan adalah upaya peningkatan ketersediaan dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang dan berbasis pada potensi sumber daya lokal”.
Kata kunci : Tepung Biji Durian, Pembuatan Kulit, Choux Paste
The main raw material commonly used in making choux paste skin is wheat flour. The wheat flour used is high protein wheat flour. High protein wheat flour has a protein content of 14,45%, fiber 2,01%, and carbohydrates in the form of starch 78,36% (Industrial Research and Consultation Center, 2016). The amylose and amylopectin content in high protein wheat flour is 50,26% and 22,84% (Industrial Research and Consultation Center, 2016). Amylose plays a role in forming gel while amylopectin forms elastic properties. The formation of the dough framework can occur duet o the gelatinization ability of starch when the dough is baked. To reduce dependence on the use of wheat flour in making choux paste skin, it can be overcome by increasing the use of local food ingredients, in accordance with Law Number 18 Article 1 Paragraph 16 of 2012 concerning Food of the Republic of Indonesia (UU No. 18/2012). “Food diversity is an effort increasing the availability and consumption of food that is diverse, nutritionally balanced and based on local resource potential”.
Keywords : Durian Seed Flour, Leather Making, Choux Paste