Proses produksi tahu menghasilkan hasil berupa limbah padat yang biasa disebut dengan ampas tahu. Ampas tahu mulai dimanfaatkan untuk beberapa hal salah satunya dijadikan sebagai penyedap rasa menggunakan metode hidrolisis. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan garam glutamat yang disintesis dari asam glutamat hasil hidrolisis protein pada ampas tahu. Proses hidrolisis dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim bromelin yang diekstrak dari batang nanas. Pada penelitian ini ditentukan pengaruh konsentrasi enzim bromelin terhadap kadar asam glutamat yang dihasilkan dari proses hidrolisis menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 570 nm. Hasil hidrolisis berupa asam-asam amino dipisahkan menggunakan KLT, sehingga didapatkan asam glutamat. Sintesis garam glutamat dilakukan dengan mereaksikan asam glutamat hasil pemisahan dengan NaOH. Hasil penelitian yang diperoleh adalah konsentrasi enzim bromelin dapat berpengaruh terhadap kadar asam glutamat yang dihasilkan, dengan kadar tertinggi 522,94 ppm pada konsentrasi 50,00%. Asam glutamat berhasil terpisah dari asam-asam amino hasil hidrolisis pada Rf 0,33 menggunakan KLT. Garam glutamat yang telah disintesis serbuk berwarna putih dengan pH 9,1 dan titik leleh 285 oC.
The process production of tofu results solid waste which is commonly called tofu dregs. Tofu dregs began to be used for several things, one of which was used as flavoring using the hydrolysis method. This study aims to produce glutamate salts synthesized from glutamic acid as a result of protein hydrolysis at tofu dregs. The hydrolysis process is carried out enzymatically using the enzyme bromelin extracted from pineapple stems. In this study determined the influence of bromelin enzyme concentration on glutamic acid levels produced from the hydrolysis process using a UV-Vis spectrophotometer at a wavelength of 570 nm. The results of hydrolysis in the form of amino acids were separated using TLC, so that glutamic acid was obtained. The synthesis of glutamate salt is done by reacting glutamic acid as a result of separation with NaOH. The results obtained were the concentration of bromelin enzyme can affect the levels of glutamic acid produced, with the highest levels of 522.94 ppm at a concentration of 50.00%. Glutamic acid was successfully separated from the amino acids resulting from hydrolysis at Rf 0.33 using TLC. The glutamate salt that has been synthesized is white powder with a pH of 9.1 and a melting point of 285 oC.