ABSTRAK

“PENGARUH PENAMBAHAN PUREE UBI CILEMBU (IPOMOEA  BATATAS(L). LAM) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT  ORGANOLEPTIK ES KRIM”

Nama                    : Sonia Lavrenza Almadania

NIM                       : 13050394054

Program Studi    : S1 Pendidikan Tata Boga

Jurusan                 : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas               : Teknik

Nama Lembaga : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing       : Dra. Veni Indrawawati, M.Kes. 

Es krim adalah salah satu hidangan penutup berbahan dasar susu yang banyak mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Es krim banyak disukai setiap orang karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Pengaruh penambahan puree ubi cilembu terhadap sifat organoleptik es krim; (2) pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat organoleptik es krim; (3) pengaruh interaksi penambahan puree ubi cilembu dan karagenan terhadap sifat organoleptik es krim; (4) kandungan gizi vitamin A, karbohidrat, kalsium, serat, lemak, dan protein berdasarkan hasil uji organoleptik es krim terbaik.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain factorial ganda 3x3, penambahan puree ubi cilembu: 20%, 40% dan 60% dan penambahan karagenan 0,5g ; 1g ; 1,5g.  Teknik pengambilan data menggunakan observasi uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih.  Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur (Anava dua jalur) dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam es krim.

Hasil penelitian menunjukkan : (1) Penambahan puree ubi Cilembu berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma, rasa) dan tingkat kesukaan dan tidak berpengaruh terhadap tekstur; (2) Penambahan karagenan berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma) dan tingkat kesukaan namun  tidak berpengaruh terhadap (rasa dan tekstur); (3) Interaksi penambahan puree ubi Cilembu dan karagenan tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan; (4) Produk terbaik es krim puree ubi Cilembu memiliki kandungan gizi yang meliputi vitamin A (mg) 89,65 (iu) 615, karbohidrat (%) 24,28 , kalsium (%) 118,5 , serat (%) 2,81 , lemak (%) 11,65 , protein (%) 8,66.

Kesimpulannya, penambahan puree ubi Cilembu berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa es krim. Sementara penambahan karagenan hanya berpengaruh terhadap warna dan aroma.

Kata Kunci: Es Krim, Ubi Cilembu, Karagenan, Penambahan

ABSTRACT

THE EFFECT ADDITION OF UBI CILEMBU (IPOMOEA BATATAS (L)lam) PUREE AND CARRAGEENANE TO THE ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF ICE CREAM

Name                                    : Sonia Lavrenza Almadania

Student Number                : 13050394054

Study Program                   : S1 Catering Education

Department                         : Family Welfare Education

Faculty                                  : Faculty of Engineering

Name of Institution          : UniversitasNegeri Surabaya

Advisor                                : Dra. Veni Indrawawati, M.Kes. 

                    Ice cream is one of the dairy-based desserts that contain lots of vitamins, minerals, proteins, carbohydrates and fats. Ice cream is preferred by everyone because of its sweet taste and soft texture. This study aims to determine 1) the effect of adding cilembu yam puree to the organoleptic properties of ice cream, 2) the effect of adding carrageenan on the organoleptic properties of ice cream, 3) the effect of the interaction of the addition of cilembu puree and carrageenan to the organoleptic properties of ice cream, 4) the nutritional content of vitamins A, carbohydrates, calcium, fiber, fat, and protein based on organoleptic test results of the best ice cream.

                    This type of research was an experiment with a 3x3 double factorial design, where the addition of cilembu sweet potato: 20%, 40% and 60% and the addition of carrageenan 0.5g; 1g; 1.5g.

                    Data collection techniques used observation sheets by means of organoleptic testing conducted by 15 trained panelists and 20 rather trained panelists. Analysis of organoleptic test data using a two-way variant analysis (two-way ANOVA) and Duncan's test, then a chemical test was conducted to determine the level of nutrient content in ice cream.

                    The results showed 1) Addition of puree sweet potato Cilembu affect the organoleptic properties which include (color, aroma, taste, and level of preference) and no effect on texture, 2) Addition of carrageenan affects the organoleptic properties which include (color, aroma, level of preference) and no effect on (taste and texture), 3) The interaction of the addition of puree cassava Cilembu and carrageenan had no effect on organoleptic properties including (color, aroma, taste, texture, and preference), 4) The best product of ice cream puree Cilembu yam is product with puree amount of Cilembu sweet potato 60% and carrageenan 1.5g (P3A3) with nutritional content including vitamin A (mg) 89.65 (iu) 615, carbohydrate (%) 24.28, calcium (%) 118.5, fiber (%) 2.81, fat (%) 11.65, protein (%) 8.66.

Keywords: ice cream, Ubi Cilembu, carrageenan, addition.

ABSTRAK

“PENGARUH PENAMBAHAN PUREE UBI CILEMBU (IPOMOEA  BATATAS(L). LAM) DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT  ORGANOLEPTIK ES KRIM”

Nama                    : Sonia Lavrenza Almadania

NIM                       : 13050394054

Program Studi    : S1 Pendidikan Tata Boga

Jurusan                 : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Fakultas               : Teknik

Nama Lembaga : Universitas Negeri Surabaya

Pembimbing       : Dra. Veni Indrawawati, M.Kes. 

Es krim adalah salah satu hidangan penutup berbahan dasar susu yang banyak mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Es krim banyak disukai setiap orang karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Pengaruh penambahan puree ubi cilembu terhadap sifat organoleptik es krim; (2) pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat organoleptik es krim; (3) pengaruh interaksi penambahan puree ubi cilembu dan karagenan terhadap sifat organoleptik es krim; (4) kandungan gizi vitamin A, karbohidrat, kalsium, serat, lemak, dan protein berdasarkan hasil uji organoleptik es krim terbaik.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain factorial ganda 3x3, penambahan puree ubi cilembu: 20%, 40% dan 60% dan penambahan karagenan 0,5g ; 1g ; 1,5g.  Teknik pengambilan data menggunakan observasi uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih.  Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur (Anava dua jalur) dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam es krim.

Hasil penelitian menunjukkan : (1) Penambahan puree ubi Cilembu berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma, rasa) dan tingkat kesukaan dan tidak berpengaruh terhadap tekstur; (2) Penambahan karagenan berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma) dan tingkat kesukaan namun  tidak berpengaruh terhadap (rasa dan tekstur); (3) Interaksi penambahan puree ubi Cilembu dan karagenan tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan; (4) Produk terbaik es krim puree ubi Cilembu memiliki kandungan gizi yang meliputi vitamin A (mg) 89,65 (iu) 615, karbohidrat (%) 24,28 , kalsium (%) 118,5 , serat (%) 2,81 , lemak (%) 11,65 , protein (%) 8,66.

Kesimpulannya, penambahan puree ubi Cilembu berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa es krim. Sementara penambahan karagenan hanya berpengaruh terhadap warna dan aroma.

Kata Kunci: Es Krim, Ubi Cilembu, Karagenan, Penambahan

ABSTRACT

THE EFFECT ADDITION OF UBI CILEMBU (IPOMOEA BATATAS (L)lam) PUREE AND CARRAGEENANE TO THE ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF ICE CREAM

Name                                    : Sonia Lavrenza Almadania

Student Number                : 13050394054

Study Program                   : S1 Catering Education

Department                         : Family Welfare Education

Faculty                                  : Faculty of Engineering

Name of Institution          : UniversitasNegeri Surabaya

Advisor                                : Dra. Veni Indrawawati, M.Kes. 

                    Ice cream is one of the dairy-based desserts that contain lots of vitamins, minerals, proteins, carbohydrates and fats. Ice cream is preferred by everyone because of its sweet taste and soft texture. This study aims to determine 1) the effect of adding cilembu yam puree to the organoleptic properties of ice cream, 2) the effect of adding carrageenan on the organoleptic properties of ice cream, 3) the effect of the interaction of the addition of cilembu puree and carrageenan to the organoleptic properties of ice cream, 4) the nutritional content of vitamins A, carbohydrates, calcium, fiber, fat, and protein based on organoleptic test results of the best ice cream.

                    This type of research was an experiment with a 3x3 double factorial design, where the addition of cilembu sweet potato: 20%, 40% and 60% and the addition of carrageenan 0.5g; 1g; 1.5g.

                    Data collection techniques used observation sheets by means of organoleptic testing conducted by 15 trained panelists and 20 rather trained panelists. Analysis of organoleptic test data using a two-way variant analysis (two-way ANOVA) and Duncan's test, then a chemical test was conducted to determine the level of nutrient content in ice cream.

                    The results showed 1) Addition of puree sweet potato Cilembu affect the organoleptic properties which include (color, aroma, taste, and level of preference) and no effect on texture, 2) Addition of carrageenan affects the organoleptic properties which include (color, aroma, level of preference) and no effect on (taste and texture), 3) The interaction of the addition of puree cassava Cilembu and carrageenan had no effect on organoleptic properties including (color, aroma, taste, texture, and preference), 4) The best product of ice cream puree Cilembu yam is product with puree amount of Cilembu sweet potato 60% and carrageenan 1.5g (P3A3) with nutritional content including vitamin A (mg) 89.65 (iu) 615, carbohydrate (%) 24.28, calcium (%) 118.5, fiber (%) 2.81, fat (%) 11.65, protein (%) 8.66.

Keywords: ice cream, Ubi Cilembu, carrageenan, addition.