Effects of Arrowroot Starch and Carrot Puree on The Organoleptic of The Kue Lumpur

Pada era modern ini ketertarikan masyarakat pada kue basah tradisional semakin menurun yang dipengaruhi oleh kurangnya inovasi yang sejalan dengan perkembangan zaman termasuk kue lumpur, kue basah khas Sidoarjo. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui hasil uji organoleptik yang berkaitan dengan warna, kelembutan, tekstur, aroma, rasa, dan  tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue lumpur ini. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pati garut terhadap sifat organoleptik kue lumpur; 2) Untuk mengetahui pengaruh subtitusi puree wortel terhadap sifat organoleptik kue lumpur; 3) Untuk mengetahui pengaruh interaksi antara substitusi tepung pati garut dengan subtitusi puree wortel terhadap sifat organoleptik kue lumpur; dan 4) Untuk mengetahui produk terbaik subtitusi puree wortel dan tepung pati garut kue lumpur. Pada penelitian ini metode yang dilakukan adalah eksperimen dua jalur dengan menggunakan desain eksperimen faktorial 3x3. Pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan observasi terhadap sifat organoleptik kue lumpur yang meliputi warna, kelembutan, tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan kepada 39 panelis semi terlatih dengan menggunakan lembar uji organoleptik berbentuk check list sebagai alat pengumpulan data. Analisis data uji organoleptik menggunakan metode anava ganda (two way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil dari penelitian ini sebagai berikut: 1) Subtitusi tepung pati garut berpengaruh nyata terhadap variabel kelembutan, tekstur, dan aroma tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan tingkat kesukaan kue lumpur; 2) Subtitusi puree wortel berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kelembutan, aroma, rasa dan tingkat kesukaan kue lumpur; 3) Interaksi antara subtitusi tepung pati garut dengan subtitusi puree wortel berpengaruh terhadap tekstur kue lumpur tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, kelembutan, aroma, rasa dan tingkat kesukaan; 4) Produk kue lumpur terbaik yaitu perlakuan W3G3 yaitu substitusi tepung pati garut 70% dengan subtitusi puree wortel 80%.

In this modern era, people's interest in traditional wet cakes is decreasing which is influenced by the lack of innovations in line with the development of the times including kue lumpur, specialty from Sidoarjo. This research is intended to find out the results of organoleptic tests related to color, softness, texture, aroma, taste, and the level of public's fondness for this cake. The purpose of this research is: 1) To find out the effect of substitution of arrowroot starch flour on the organoleptic properties of the cake; 2) To know the effect of carrot puree substitution on the organoleptic properties of the cake; 3) To know the influence of interaction between the substitution of arrowroot starch flour and the substitution of carrot puree to the organoleptic properties of the cake; and 4) To know the best products form the substitution puree carrot and arrowroot starch flour. In this research, the method used is a two-path experiment using a 3x3 factorial experiment design. The data collection in this research is conducted by observation of the organoleptic properties of kue lumpur including color, softness, texture, aroma, taste, and favorability level to 39 semi-trained panelists using a check list organoleptic test sheet as a data collection tool. The analysis of organoleptic test data uses the double anava method (two-way anava) and Duncan's advanced test. The results of this research are as follows: 1) Substitution of arrowroot starch flour has a noticeable effect on the variables of softness, texture, and aroma yet it does not has noticeable effect on the color, taste and level of fondness of the cakes; 2) Substitution of carrot puree has a noticeable effect on color and texture but it has no noticeable effect on the softness, aroma, taste and degree of fondness of mud cakes; 3) The interaction between the substitution of arrowroot starch flour with the substitution of carrot puree affects the texture of the mud cake but has no noticeable effect on color, softness, aroma, taste and level of preference; 4) The best product of kue lumpur is the treatment of W3G3 which is substitution of 70% arrowroot starch flour with substitution of 80% carrot puree.