Roll cake adalah jenis kue bolu atau sponge cake yang umumnya berbahan dasar tepung terigu. Sebagai bahan pembentuk roll cake, tepung terigu dapat diproporsikan dengan tepung daun kelor. Adapaun tujuan penelitian ini: 1) untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap sifat organoleptik roll cake meliputi warna, pori-pori, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan; 2) mengetahui kandungan gizi hasil jadi roll cake dari formula terbaik; 3) mengetahui harga jual roll cake daun kelor dari hasil terbaik uji organoleptik.
Penelitian ini adalah eksperimen modifikasi roll cake proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terdiri atas tiga perlakuan yakni, 90% : 10%, 85% : 15%, dan 80% : 20%. Data dikumpulkan dengan uji organoleptic dan uji hedonik pada 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 20 panelis semiterlatih. Uji normalitas data menunjukkan data tidak normal (sig. (2-tailed) < 0,05), sehingga analisis data menggunakan uji statistik non-parametik Chi square.
Hasil penelitian menunjukkan: 1) ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan roll cake; tidak ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung daun kelor terhadap tekstur dan pori-pori roll cake; 2) produk terbaik adalah roll cake dengan proporsi tepung terigu dan daun kelor 80%:20%, memiliki kandungan gizi Energi 339,8 kkal/100 g, Karbohidrat 63,8 %, Serat 3,81%, Protein 8,9%, Lemak 5,08%, Vit. A 228,5 mg/100 g, Kalsium 98,5 mg/100 g, Fosfor 28,9 mg/100 g, Besi 4,86 mg/100 g; 3) harga jual roll cake formula terbaik Rp 9.171,00 per 27 g.
Kata kunci : roll cake, tepung daun kelor , tepung terigu
Roll cake is one of sponge cake type which used wheat flour as the main ingredient. Wheat flour as forming material in roll cake can be substituted with moringa flour. Aim’s of this research are to: 1) know the effect of wheat flour and moringa flour’s proportion toward roll cake’s organoleptic properties include color, cavity, odor, taste, texture, and preference; 2) know nutrition content of roll cake from the best formula; 3) know moringa roll cake’s selling price from the best organoleptic test result.
This research is an experiment to modify roll cake’s wheat flour with moringa flour into several proportions include, 90% : 10%, 85% : 15%, dan 80% : 20%. Data collection obtained from the organoleptic and hedonic test on 35 panels consists of 15 trained and 20 semi-trained panels. Normality Data Test show that the data is unnormal (sig. (2-tailed) < 0,05), Therefore the data analyzed using Non-parametric Chi Square.
The research’s result show: 1) there is an effect of wheat flour and moringa flour proportion toward color, odor, taste, and preference roll cake; 2) the best product is roll cake with wheat flour and moringa proportion 80%:20%, contain nutrition as follows Energy 339,8 kkal/100g, Carbohydrate 63,8%, Fiber 3,381%, Fat 5,08%, Vit. A 228,5 mg/100 g, , Calcium 98,5 mg/100 g, Protein 8,9%, Phosphor 28,9 mg/100g, Fe 4,86 mg/100g; 3) roll cake price from the best formula 9.171.00 IDR /27g.
Keyword: roll cake, moringa flour, wheat flour