Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Mutu Produk Keju Lunak Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.Walp) Dengan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765

The Effect of Fermentation Time on Product Quality of Cowpea (Vigna unguiculata L.Walp) Soft Cheese With Starter Culture of Lactobacillus plantarum B1765

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap bakteri asam laktat (BAL), pH, total asam tertitrasi (TAT) dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) keju lunak kacang tunggak (Vigna unguiculata L.Walp) dengan kultur starter Lactobacillus plantarum B1765. L. Plantarum B1765 telah diteliti memiliki karakteristik probiotik. Waktu fermentasi yang digunakan yaitu 0, 6, 18 dan 24 jam. Metode yang digunakan yaitu total plate count (TPC) untuk mengukur total bakteri asam laktat (BAL), pH meter untuk mengukur pH, titrasi asam basa untuk mengukur TAT, serta uji hedonik untuk organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap total BAL, pH, TAT dan organoleptik. Total BAL meningkat 3 log cycle dari 8,7 x 10^6 CFU/mL hingga 5,3 x 10^9 CFU/mL. Nilai pH menurun dari 6,53 menjadi 3,69. Nilai TAT meningkat dari 0,45% menjadi 1,79%. Tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur, warna dan aroma tertinggi pada waktu fermentasi 18 jam dengan nilai sebesar 3,17;2,77;2,70;2,97 (suka). Keju lunak kacang tunggak dengan starter L.plantarum B1765 memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai keju nabati dan agen probiotik.

Kata kunci: kacang tunggak, L. plantarum B1765, Mutu produk, Probiotik, Keju Lunak.

This research was conducted to determine the effect of fermentation time on lactic acid bacteria (LAB), pH, total titrated acid (TTA) and organoleptic (taste, flavor, color and texture) of cowpea soft cheese (Vigna unguiculata L.Walp) with starter culture Lactobacillus plantarum B1765. L.plantarum B1765 had been studied has a probiotic characteristics. The fermentation time was 0, 6, 18 and 24 hours. The methods were total plate count (TPC) to measure the number of LAB, pH meter to measure pH, acid-base titration to measure TTA, and hedonic test for organoleptic. The results showed that the fermentation time affected the number of LAB, pH, TTA and organoleptic. The number of LAB increased by 3 log cycles from 8.7 x 10^6 CFU/mL to 5,3 x 10^9 CFU/mL. The pH value decreased from 6.53 to 3.69. The TTA value increased from 0.45% to 1.79%. The highest level of preference for taste, texture, color and flavor was at 18 hours of fermentation with a value of 3.17; 2.77; 2.70; 2.97 (likes). Cowpea soft cheese with starter L.plantarum B1765 could be improve potentially as vegetable cheese and probiotic agent.

Keywords: Cowpea, L. plantarum B1765, Product Quality, Probiotic, Soft Cheese.