TINGKAT KESUKAAN MUFFIN SUBSTITUSI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DAN PENAMBAHAN PUREE DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI PEWARNA HIJAU ALAMI

LEVEL OF FAVOR MUFFIN SUBSTITUTION OF TARO FLOUR (Colocasia esculenta) AND ADDITION OF MORINGA LEAF PUREE (Moringa oleifera) AS NATURAL GREEN DYE 

ABSTRAK
Muffin adalah sejenis cake dalam ukuran personal, bertekstur padat, sedikit menggumpal dibagian isinya, serta bentuknya mirip dengan cupcake yang pembuatannya lebih sederhana dibandingkan cake. Rekayasa ini dilakukan dengan mengganti sebagian bahan baku tepung terigu dengan tepung talas dan menambahkan puree daun kelor sebagai bahan pangan lainnya. Tujuan dari rekayasa ini adalah untuk mengetahui: 1) Tingkat kesukaan muffin meliputi tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa, dan remah (crumb); 2) Kandungan gizi 100 gr/cup; dan 3) Harga jual Muffin substitusi tepung talas dan penambahan puree daun kelor sebagai pewarna hijau alami. Rekayasa dilakukan sebanyak 2 kali. Pengambilan data menggunakan lembar penilaian sejumlah panelis sebesar 6 panelis terlatih & 24 panelis semi terlatih. Analisis data kandungan gizi dilakukan dengan uji laboratorium serta perhitungan harga jual dihitung dengan cara konvensional dengan menetapkan keuntungan. Hasil rekayasa menunjukkan bahwa: 1) Tingkat kesukaan adalah 84% responden menyatakan suka terhadap warna, 97% suka terhadap aroma, 84% suka terhadap bentuk, 83% suka terhadap rasa, 84% suka terhadap tekstur, 80% suka terhadap keremahan (crumb); 2) Kandungan gizi per 100 g terdiri dari protein 17,60%, ßKaroten 113,60 mg, vitamin C 61,50 mg, lemak 9,60%, dan Antioksidan 92,80 mg; 3) Harga jual Muffin sebesar Rp 19.000/box dengan isian 4 pcs dan berat 400 g. 

ABSTRACT

Muffin is a kind of cake in personal size, dense in texture, slightly lumpy in its contents, and its shape is similar to a cupcake which is simpler to make than cake. This test is done by replacing some of the raw material of wheat flour with taro flour and adding moringa leaf puree as another food ingredient. The purpose of this testing is to find out: 1) The level of preference for muffins includes texture, color, shape, aroma, taste, and crumbs; 2) Nutritional content of 100 g/cup; and 3) the selling price of Muffins substituted with taro flour and the addition of Moringa leaf puree as a natural green dye. This Testing was carried out 2 times. Data were collected using an assessment sheet consisting of 6 panelists trained and 24 semi-trained panelists. Analysis of the nutritional content data is carried out by laboratory tests and the calculation of the selling price is calculated using the conventional method by determining the profit. The results show that: 1) The level of preference is that 84% of respondents say they like color, 97% like aroma, 84% like shape, 83% like taste, 84% like texture, 80% like crumbs; 2) Nutrient content per 100 g consists of 17.60% protein, 113.60 mg ß-carotene, 61.50 mg vitamin C, 9.60% fat, and 92.80 mg Antioxidants; 3) The selling price of Muffins is Rp. 19,000/box with a filling of 4 pcs and a weight of 400 g.